Categoriearchief: voorvlees

Zwezerik met consommé van champignons -779-

Zwezerik met consommé van champignons
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Zwezerik met consommé van champignons
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  2. Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  3. Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  4. Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen -774-

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen. Beetgaar grillen of bakken en kruiden
  2. De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
  3. Men maakt mooie krullen van de kaas
  4. Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over. Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten -767-

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Dag ervoor :
  2. Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
  3. Laat de pijnboompitjes afkoelen.
  4. Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
  5. Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
  6. Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
  7. Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
  8. Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
  9. Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
  10. Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
  11. Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
  12. Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
  13. Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
  14. Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
  15. Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
  16. Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
  17. Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  2. Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  3. Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  4. Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  5. Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  6. Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  7. Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  8. Afsmaken

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus -677-

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De hersentjes in water en wat citroensap laten weken, na een half uurtje kan men dan gemakkelijker de vliesjes verwijderen.
  2. De bouillon opzetten met de in stukjes gesneden groentjes en wat kippepasta en een weinig peper.
  3. Bloem mengen met peper en zout.
  4. Als de bouillon getrokken heeft, deze doorsteken en er de hersentjes voorzichtig in leggen.
  5. Alles aan de kook brengen en na het kookpunt een 20 minuten op een zacht vuurtje laten pruttelen.
  6. De hersentjes wat laten trekken en deze daarna met een schuimspaan (pollepel met gaten) op een propere handdoek leggen.
  7. De mayonaise maken en er de fijn gesneden kruiden bij doen, afsmaken.
  8. De hersentjes in dikke plakken verdelen, in wat gekruide bloem rollen en in een pan met boter mooi goudgeel aankleuren.
  9. Opletten of deze genoeg gekruid zijn.
  10. Opdienen op een warm bord met een lepel tartaar.

Pasta. Oortjespasta met pancetta en rucola -647-

Pasta. Oortjespasta met pancetta en rucola
Recept Afdrukken
Pasta. Oortjespasta met pancetta en rucola
Recept Afdrukken
Ingrediënten

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  2. Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  3. Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  4. De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  5. De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  6. De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  7. Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  8. De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  9. Bediening
  10. Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  11. Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  12. De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Kippenmagen, salade met mosterddressing
Recept Afdrukken
Porties
5 personen
Porties
5 personen
Kippenmagen, salade met mosterddressing
Recept Afdrukken
Porties
5 personen
Porties
5 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  2. Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:
Notities

[recipe]

Vitello tonato -588-

Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  2. Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  3. Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  4. Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  5. De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  6. Opdienen:
  7. Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  8. De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  9. Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  10. Zeer fris opdienen

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.
Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  2. Afsmaken en koel bewaren.
  3. De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  4. Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  5. De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.
Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

 

Gepocheerd eitje in de rode wijn
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gepocheerd eitje in de rode wijn
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  2. afwerken met wat boter.
  3. Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  4. Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  5. Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  6. Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  7. Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  8. Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  9. Alles goed warm houden en opdienen.
  10. Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  11. Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  12. afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  13. De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  14. Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Gandaham, salade met asperges. -520-

Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de onderkant van de asperges
  2. Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  3. Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  4. Werk op met de arachideolie
  5. Meng de asperges met de vinaigrette
  6. Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  7. Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  8. Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  2. Hak de sjalotten fijn.
  3. Rooster de pijnboompitten.
  4. Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  5. Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  6. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  7. Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  8. Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  9. Vinaigrette:
  10. Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  2. Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  3. Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  4. Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  5. Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  6. Snij de lente-ui in ringen.
  7. Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  8. Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  9. Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Hamrolletje met asperges -492-

Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
  2. Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
  3. Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
  4. De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
  5. De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
  6. Bediening
  7. Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
  8. In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
  9. Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
  10. Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
  11. Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
  12. Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.
Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-

Spek, gek slaatje met roquefort en noten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Spek, gek slaatje met roquefort en noten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De salades zorgvuldig kuisen en wassen
  2. Van de radijsjes maakt men roosjes
  3. De pijp ajuin fijn versnijden
  4. De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
  5. De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
  6. Het spek aan kleuren in weinig vetstof
  7. Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
  8. Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  2. De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  3. De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  4. De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  5. Afbakken in boter en olijf olie
  6. De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  7. Men dient dit alles zeer warm op
  8. De sla geeft men op een bordje apart bij

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  2. De eieren kookt men gaar en pellen deze
  3. De tomaten pellen en ontpitten
  4. De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  5. Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  6. De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  7. En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  8. Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  9. Bediening :
  10. Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft
Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  2. De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  3. Men versnippert 2 sneetjes ham.
  4. Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  5. Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  6. Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  7. Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  8. Bediening
  9. Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  10. We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.
Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool -351-

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Rol de seranoham rond de Tetillakaas en bevestig met een satéstokje.
  2. Paneer de kaasstokjes in eerst bloem, vervolgens in ei en laatst in japans broodkruim. Frituur de kaasstokjes in olie op 180°C tot goudbruin en laat uitlekken.
  3. Serveer met Salsa Creool.

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  2. Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  3. Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  4. De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  5. De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  6. Bediening
  7. Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.
Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-

Pata negra met asperges en vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Pata negra met asperges en vinaigrette
Recept Afdrukken