Archieven

Tiramisu citrus -782-

Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap. Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
  2. Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn. Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
  3. Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
  4. Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin. Laat een tijdje in de koelkast.
  5. Werk af met veel cacao poeder

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.
Recept Afdrukken
Porties
10 glaasjes
Porties
10 glaasjes
Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.
Recept Afdrukken
Porties
10 glaasjes
Porties
10 glaasjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  2. Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  3. De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  4. De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  5. En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Goudbrasem , ceviche met guacamole.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Goudbrasem , ceviche met guacamole.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  2. Laat de ceviche een tijd marineren.
  3. Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  4. Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  5. Garneer met de rest van de ingrediënten.

Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room -740-

Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise -730-

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Visballetjes, oosterse met curry mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees van de vis en de krab fijn snijden of cutteren (niet gans fijn, geen mousse).
  2. De kruiden en het pepertje en de gember fijn snijden.
  3. Alles bij de vis doen samen met wat chilisaus en de zeste’s en wat jus van de limoen.
  4. Goed mengen en balletjes van maken deze gaar stomen of afbakken.
  5. Saus mayonaise mengen met curry en chili saus.
  6. De balletjes dippen in de saus en hot hot hot

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  2. limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  3. Mousse :
  4. Gelatine blaadje weken in koud water
  5. De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  6. Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  7. De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  8. De resterende 400ml room half opkloppen
  9. Het chocolademengsel onder de room spatelen
  10. Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.
Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Bloemkool, geroosterde met tahini saus * -661-

Bloemkool, geroosterde met tahini saus *
Recept Afdrukken
Bloemkool, geroosterde met tahini saus *
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes
  2. Frituur de bloemkoolroosjes op 160°C, of bak ze goudbruin in een pan.
  3. Laten uitlekken op keukenpapier
  4. Maak de tahini saus
  5. Doe de tahini pasta in een grote kom samen met de look, de peterselie, de yoghurt en het limoensap
  6. Voeg al roeren het water bij tot honing dikte.
  7. Lepel de tahini saus op een bord met de bloemkoolroosjes boven op.
  8. Of dien apart op

Fatoush * -660-

Fatoush
Recept Afdrukken
Fatoush
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwarm de oven op 150°C
  2. Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
  3. Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
  4. Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
  5. Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
  6. Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
  7. Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
  2. Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
  3. De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
  4. Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
  5. Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.
Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Tonijn, torentje met koriander -464-

Tonijn, torentje met koriander
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Tonijn, torentje met koriander
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
  2. De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
  3. Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.
Notities

Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.

Kabeljauw, ceviche -452-

Kabeljauw, ceviche
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauw, ceviche
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
  2. Dit een half uurtje laten marineren
  3. De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
  4. Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
  5. Bediening :
  6. Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Scampi tempura met Thaise dip -428-

Scampi tempura met Thaise dip
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Scampi tempura met Thaise dip
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Breng voor de dip het water aan de kook. Roer de arowroot door het water tot het water gebonden is. Neem het water van
  2. het vuur en roer de rest van de ingrediënten door het water. Laat afkoelen. Steek de garnalen op stokjes en haal ze door het
  3. tempurabeslag. Frituur ze krokant in olie op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dip.

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander -404-

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
  2. De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
  3. Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

Sint Jacobs vruchten, carpaccio
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint Jacobs vruchten, carpaccio
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
  2. Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
  3. Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
  4. Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
  5. We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
  6. Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.
Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Close encounter -295-

Close encounter
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Close encounter
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Doe alle drankjes in shaker (of mengbeker), schud (of roer) kort maar krachtig.
  2. Doe enkele ijsblokjes in een glas en giet er de cocktail over.
  3. Garneer met enkele frambozen op een prikker.
Notities

Tips van de Witch : Aperitief komt van het volkslatijn ' aperire ' en betekent openen, hier het openen van de maag. Deze lekkere drank bevorderd zeker de eetlust. Met een paar hapjes erbij een tongstrelend aperitief !

Cubaanse Mojito -243-

Cubaanse Mojito
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Cubaanse Mojito
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Giet de Rum en de rietsuiker in een longdrink glas en giet er het spuitwater bij.
  2. “Kwets” de limoen van binnen door er hard duwend mee over een plank te rollen.
  3. “Kwets” de munt door er met een (houten) staafje op te slaan op een plank.
  4. Meng limoensap – rum en spuitwate.r
  5. Steek het takje munt erbij en roer.
  6. Voeg nadien het ijs toe tot aan de rand van het glas en steek er 2 rietjes bij.

Zalm., gerookte met dille -213-

Zalm., gerookte met dille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm., gerookte met dille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De chizo ontwortelen en wassen.
  2. De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
  3. Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
  4. Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
  5. Bediening
  6. De sneden zalm verdelen over het bord.
  7. Naperen met de vinaigrette
  8. In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
  9. Rondom de chizo.
  10. Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauwstukjes met grilled halloumi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
  2. Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
  3. Verse look uitpersen en toevoegen.
  4. De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom -174-

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de verse zalm en appels in dobbelsteentjes.
  2. Hak de bieslook en de dille fijn.
  3. Dit alles mengen limoen, mayonaise, peper en zout.
  4. Het mengsel afwerken op een schijfje appel met de preischeuten en de bloem erop.
  5. Oversaus met de dilleroom.
  6. Rondom 5 à 6 blaadjes veldsla schikken.
  7. Voor de saus:
  8. De room half opkloppen en bijkruiden met peper en zout.
  9. Afwerken met dille en limoensap.

Bleu Moon -159-

Bleu Moon
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Bleu Moon
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Stamp het geheel van de dranken in een shaker met veel ijs.
  2. Schud daarna enkele malen zeer goed.
  3. Zeef het geheel en garneer met een schijfje limoen.
  4. Het is geen longdrink maar zorgt voor een frisse afdronk.

Appel, suikertaart met Jonagold appeltjes -136-

Appel. Suikertaart met Jonagold appeltjes
Recept Afdrukken
Porties
1 taart
Porties
1 taart
Appel. Suikertaart met Jonagold appeltjes
Recept Afdrukken
Porties
1 taart
Porties
1 taart
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de appeltjes en snij ze in schijfjes.
  2. Bak ze lichtjes aan in wat boter met wat jus van de limoen.
  3. Meng de eieren met de room en roer de bloemsuiker door de amandelpasta.
  4. Spreid het kruimeldeeg uit met een deegrol in cirkel vorm van ongeveer 35 cm.
  5. Doe het deeg in een licht beboterde vorm en prik lichtjes in met een vork.
  6. Wanneer men het kruimeldeeg zelf maakt is het raadzaam om het 1 nacht te laten rusten in de koelkast.
  7. Wrijf het mengsel van suiker en pasta op het deeg.
  8. Giet hierboven de room met eieren.
  9. Leg hierop de appeltjes en voeg wat kleine klonters verse boter toe.
  10. Zet de taart in een voorverwarmde oven van 180° en laat een half uurtje bakken.
  11. Haal ze uit de oven en laat even rusten op een rooster.
  12. Dien ze lauw op met een bolletje vanille-ijs.

Big Oak -82-

Big Oak
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Big Oak
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Vermeng de vruchtensappen, giet in een bourgogneglas en voeg vervolgens de suiker, de tonic en de Americano toe.
Notities

Givreer de glazen vooraf (= suikerrand)

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum -66-

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. Kuis de varkensfilet op en kleur hem in wat olijfolie, kruid met peper en zout.
  2. Bak hem vervolgens verder af in de oven op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
  3. Draai de courgettes in vormen van 4 cm. en pocheer ze even (2min.) in kokend gezouten water. Schrik ze dan in ijswater.
  4. Schil de zoete aardappelen en snijdt ze in schijfjes van 0.5 cm.
  5. Laat deze ook 2 minuten garen in kokend water en schrik ze eveneens in ijswater.
  6. Snij de ananas zonder schil in plakken van 1 cm. (8x).
  7. Bak ze even aan in wat boter en karameliseer ze.
  8. Laat de fond opkoken en voeg de room toe.
  9. Doe er de rest van de ananas bij en mix even de saus, monteer daarna met boter.
Notities

Leg de ananasschijf in het midden van het bord en schik er de zoete aardappel op. Leg hierop 3 stukjes vlees. Leg de gedraaide courgettes in wat boter, peper en zout en schik ze in waaiervorm rond het vlees. Napeer met de saus rondom. Rasp nog even de limoen hierop.

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie -19-

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Kuis de zalmfilet volledig op.
  2. Verwijder de bruine vetlaag en spoel in ijswater.
  3. Hak de filet met behulp van een scherp mes in kleine dobbelsteentjes van maximaal 3 mm³.
  4. Bewaar de gesneden filet in de koelkast.
  5. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij deze eveneens in dobbelsteentjes.
  6. Besprenkel met citroensap om de witte kleur te behouden.
  7. Snipper de sjalotten en de bieslook fijn en meng deze met de gesneden zalmfilet.
  8. Voeg vervolgens de appeltjes en de olijfolie toe en kruid het geheel met limoensap, grof zeezout en pepermolen.
  9. Snijd 8 ronde vormen uit de gerookte zalm en bekleed 5 ervan met de gemaakte mengeling.
  10. Dek af met de overige plakjes gerookte zalm en versier het bekomen kroontje met de jonge preischeuten.
  11. Saus
  12. Vermeng de mayonaise met de magere yoghurt en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout.