Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-
Porties 4personen
Ingredienten
8pladijs filetsdubbele
1bot basilicumverse
0,5limoen
3eierdooiers
60gboter
20clwitte wijndroge
20clvisfumet
40gNoordzeegarnalengrijze
300gaardappelen Nicola
1bot waterkers
Instructies
Pladijs
Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
Kruid af met peper en zout.
Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.
Sabayon
Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
Kruidaf met peperen zout
Kasteelaardapelen
Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.
Basilicumolie
Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie
Notities
Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.