de crème anglaise:
Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
Weeg de suiker apart af.
Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
Klop de dooiers los op lage snelheid.
Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
De amandelen
Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
de eilandjes van eiwitschuim:
Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
de karamelsaus:
Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
