Archieven

Falafel -834-

 

 

Afdrukken

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15 stuks

Ingredienten

  • 500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
  • 1 teen look grote
  • 160 g ui
  • 0,5 bot bladpeterselie
  • 1 bot koriander
  • 0,5 theelepel cayenne
  • 1 theelepel theelepel komijn
  • 1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
  • 1 theelepel theelepel bakpoeder
  • 3 eetlepel bloem
  • 13 g zout

Instructies

  • Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
  • Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 250 g zalmfilet
  • 2 venkels mini
  • 4 radijsjes
  • 2 asperges groene
  • 1 stuk passievrucht
  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
  • 30 g ui gefrituurd
  • 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
  • enkele blaadjes Dille
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • enkele bloemen. eetbare
  • olijfolie
  • sesamolie
  • Voor de sinaasappelcocktail
  • 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
  • 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
  • 2 cl sake
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • Voor de zalmmarinade
  • 200 g suiker
  • 100 g zout fijn
  • 100 g zout grof
  • 2 g korianderzaadjes geplet
  • 4 g Spaanse peper geplet
  • 60 g rode biet gekookt en gemixt
  • enkele druppels rode kleurstof

Instructies

  • -----Voor de sinaasappelcocktail
  • Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  • -----Voor de zalmmarinade
  • Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  • Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  • Doe hetzelfde voor de radijzen.
  • Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  • Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  • Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  • Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  • Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Stoofpotje, Marrokaans -731-

Afdrukken

Stoofpotje, Marrokaans

Ingredienten

  • 24 balletjes Diepvries Ikea
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 blik tomaten blokjes
  • 1 blik tomaten concentraat
  • 200 g spinazie verse
  • 1 dl water
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 kaneelstok
  • 1 koffielepel komijnpoeder
  • 2 koffielepels Ras el Hanout
  • 200 g couscous
  • 2 dl water
  • handje rozijnen
  • bosje koriander

Instructies

  • UI en look even aanstoven , kaneel ,komijn en ras el Hanout onder het uimengsel roeren en 2 minuutjes laten aanstoven tot de geuren goed vrijkomen .
  • Tomatenpuree en tomatenblokjes aan toevoegen , 10 min . op rustig vuur laten inkoken .
  • Bouillonblokje oplossen in water en de couscous bereiden zoals op de verpakking staat .
  • Spinazie aan de tomatensaus toevoegen .
  • Balletjes bakken
  • Couscous losroeren en de rozijnen onder mengen .
  • Kikkererwten uitlekken en spoelen , aan de tomatensaus toevoegen .
  • Koriander grof hakken .
  • Balletjes onder de saus mengen , afwerken met koriander en serveren met de couscous .

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise -730-

Afdrukken

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise

Porties 6

Ingredienten

  • 150 g krab surimi
  • 150 g witvis filet
  • 1 limoen Sap van en de zestes
  • Chili saus
  • 1 eiwit
  • mayonaise olie citroen peper zout en een eidooier
  • Curry poeder
  • 1 chili pepertje
  • handvol koriander
  • wat gember

Instructies

  • Het vlees van de vis en de krab fijn snijden of cutteren (niet gans fijn, geen mousse).
  • De kruiden en het pepertje en de gember fijn snijden.
  • Alles bij de vis doen samen met wat chilisaus en de zeste’s en wat jus van de limoen.
  • Goed mengen en balletjes van maken deze gaar stomen of afbakken.
  • Saus mayonaise mengen met curry en chili saus.
  • De balletjes dippen in de saus en hot hot hot

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq -724-

Afdrukken

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq

Porties 10

Ingredienten

  • 20 scampi grote
  • 10 St Jacobsoesters grote
  • 1 dl olijfolie
  • 1/2 bot koriander
  • 5 takjes tijm verse
  • 1 koffielepel kurkuma
  • 10 stokken. brochettes

Instructies

  • Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
  • Haal juist voor het bakken door de marinade.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Rijstnoedelsoep met kip -690-

Afdrukken

Rijstnoedelsoep met kip

Ingredienten

  • 1 kg kip kleine
  • 3 l water
  • 1 daikon witte radijs
  • 2 steranijs
  • 2 stokjes kaneel
  • 2 kruidnagels
  • 30 g gember verse
  • 500 g rijstnoedels droge vann 3 mm
  • 2 eetlepels vissaus
  • 2 teelepels suiker
  • 2 eetlepels hoisinsaus zwarte bonensaus
  • 4 lente uitjes groen van in ringen gesneden
  • 1/2 bussel koriander
  • 100 g basilicum Aziatische , facultatief
  • 1 ui

Instructies

  • Was de kip. Snij de ui in stukken.
  • Bak steranijs, gember, kaneelstokjes, kruidnagels even in een pan met anti-kleeflaag. Gebruik hiervoor geen vetstof.
  • Giet 3 liter water in een pot en breng aan de kook.
  • Leg de kip, ui en radijs in het water. Zet op een klein vuur en schuim af.
  • Voeg de gember, steranijszaad, kruidnagels, en kaneelstokjes toe.
  • Laat gedurende 1 uur op een klein vuur koken. De kip is gaar als het vlees makkelijk van de beentjes valt.
  • Vis de kip uit het kookvocht. Verdeel het vlees in kleine stukjes.
  • Houd apart.
  • Week de rijstnoedels gedurende 30 minuten in lauw water. Breng water aan de kook.
  • Doe de geweekte noedels gedurende 30 seconden in het kokende water.
  • Schep de noedels eruit met een zeef.
  • Leg de gekookte rijstnoedels in een grote soepkom.
  • Leg de gekookte kip er bovenop en overgiet met de gezeefde, kokende bouillon.
  • Garneer met korianderblaadjes, lente-ui en zwarte bonensaus.

Sushi met tonijn en zalm -675-

Afdrukken

Sushi met tonijn en zalm

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 200 g zalm verse
  • 4 uitjes. lente
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 dl azijn rijst
  • 400 g sushirijst
  • pezo
  • gember
  • 8 blaadjes nori
  • sojasaus
  • koriander
  • wasabi

Instructies

  • Kook de rijst gaar en meng er de azijn, de suiker, peper en zout door.
  • Hak de lente uitjes, gember en de koriander en meng door de rijst.
  • De vissen versnijden we in lange repen.
  • De nori blaadjes beleggen met de rijst, daarop de vis en met behulp van een bamboe matje strak op rollen.
  • In de koelkast laten afkoelen, snijden .
  • Serveren met wat wasabi en apart soja saus.

Chilisaus, groene -664-

Afdrukken

Chilisaus, groene

Ingredienten

  • 115 g chili’s groene ,grof gehakt, zonder zaad
  • 115 g tomaten gepeld, grof gehakt
  • 25 g koriander
  • 2 à 4 teentjes look grof gehakt
  • 1 theelepel korianderzaad geplet
  • 2 theelepel suiker
  • pezo
  • limoensap eventueel

Instructies

  • Alles in den blender
  • afsmaken

Lam met humus * -654-

Afdrukken

Lam met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui cutter, superfijn gehakt
  • 650 g lamsschouder zonder been in grote stukjes gesneden
  • 2,5 cm gember fijn geraspt
  • 2 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 theelepel chili poeder
  • 1 theelepel garam masala
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 2 theelepel komijnpoeder
  • pezo
  • 200 g tomaten gehakt
  • 150 ml water
  • 100 g Griekse yoghurt
  • ___Garnituur
  • 450 g humus
  • koriander verse, gehakt

Instructies

  • Verhit de olie in een pan
  • Fruit er de ui gedurende 3-4 minuten , zacht glazend
  • Voeg er het lam stukje per stukje
  • Fruit alles al roerend gedurende 10 minuten tot alles licht bruin gebakken is
  • Voeg er de gember, en de kruiden aan toe.
  • Af en toe doorroeren tot de stukjes lam een korst van kruiden krijgt.
  • Voeg er de tomaten en het water aan toe
  • Kook gedurende 30 minuten al roerend tot het lam mals is.
  • Neem van het vuur en voeg de yoghurt er aan toe.
  • Serveer en breng de humus en de koriander er boven op.

Kip, tajine met abrikozen -653-

Afdrukken

Kip, tajine met abrikozen

Ingredienten

  • 4 à 6 kip snij een ganse kip in 8 ,
  • 3 ajuinen grote
  • 1/2 bot koriander
  • 1 eetlepel Ras el Hanout afdeling wereldvoeding bij Delhaize
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 1 Koffielepel gember
  • 400 ml water
  • abrikozen gedroogde
  • rozijnen blanke
  • citroen sap
  • 2 teentjes look
  • _______Kruidenmengeling:
  • koriander gehakte
  • olijfolie
  • Ras el Hanout
  • look
  • saffraan
  • pezo

Instructies

  • Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
  • Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
  • Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
  • De ajuin toevoegen .
  • Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
  • Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
  • Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
  • De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
  • Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
  • Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

Heilbot, exotisch lepeltje met gerookte heilbot -598-

Afdrukken

Exotisch lepeltje met gerookte heilbot

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 150 g heilbot gerookte
  • 100 g garnalen. grijze
  • 1 kiwi
  • 1 mandarijntje
  • olijfolie
  • sherry azijn;
  • limoensap
  • koriander verse

Instructies

  • Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
  • Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .

Notities

In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.

Kerriesoepje met kip -592-

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • 1 stengel selder witte
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • rode paprika
  • 1 kip filet
  • Kippenpasta
  • Curry poeder
  • pezo
  • room
  • boter
  • koriander gehakte

Instructies

  • De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
  • De gegaarde kip in stukjes snijden.
  • De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
  • De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
  • De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 12 scampi's
  • 1 à 2 limoenen
  • olijfolie
  • koriander verse
  • koriander poeder
  • Munt verse
  • pezo
  • zout
  • wat paprika pikante

Instructies

  • De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
  • Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
  • De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
  • Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
  • Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
  • 300 g asperges witte , vers of diepvries
  • 0,2 l kokosmelk blik
  • 1/4 blokje visbouillon
  • 1 eetlepel boter
  • look
  • Ajuin
  • 1 eetlepel kerrie Topaz
  • 1/4 potje bieslook verse
  • 3 takjes koriander verse
  • pezo
  • sausbinder

Instructies

  • - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
  • - Snipper de koriander grof.
  • - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
  • - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
  • Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
  • (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
  • Bereiding (15 min.)
  • Vooraf:
  • 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
  • Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
  • Zeven en behouden.
  • 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
  • Breng op smaak met peper, een weinig zout.
  • Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
  • Moment zelf
  • 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
  • Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
  • 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Kip. Chinese kipgehaktballetjes -519-

Afdrukken

Chinese kipgehaktballetjes

Ingredienten

  • 600 g kipgehakt
  • 6 eetlepels paneermeel
  • teentje knoflook
  • 1 eetelepel koriander fijngesnipperde

Instructies

  • Meng alles door elkaar.
  • Vorm er met natte handen balletjes van.
  • Rol ze even door de bloem.
  • Laat de balletjes in de koelkast een half uur opstijven.
  • Vet het rooster licht in en steek de barbecue aan.
  • Rooster ze goudbruin en gaar.
  • Lekker met fou young hai-saus, loempiasaus of satésaus

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 meloen honing
  • 1 glaasje sherry
  • 1 weinig honing
  • 200 g garnalen grijze gepelde
  • cayenne peper
  • blaadjes koriander versnipperde
  • pezo

Instructies

  • Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  • Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  • Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  • Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Tonijn, torentje met koriander -464-

Afdrukken

Tonijn, torentje met koriander

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 1 limoen
  • blaadjes koriander
  • olijfolie
  • pezo
  • Pastinaak
  • kurkuma
  • enkele kersttomaten
  • wat scheutjes
  • 4 bloemen. eetbare

Instructies

  • De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
  • De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
  • Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.

Notities

Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g rivierkreeften vlees
  • kokosmelk
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 chilipepertje zonder de zaadjes
  • 100 g zeekraal
  • 300 g rijst risotto
  • boter
  • olijfolie
  • amandelen schilfers
  • Parmezan kaas
  • witte wijn
  • Kippenpasta
  • kurkuma
  • pezo
  • koriander
  • 4 staartvis volledig

Instructies

  • Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  • De uien en de look fijn snijden ,
  • De citroen & tijm hakken,
  • Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  • De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  • De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  • De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  • De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  • Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  • De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  • Bediening:
  • Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ) -450-

Afdrukken

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ)

Ingredienten

  • 500 g Pinda
  • 1 Blik Kokosnoot med
  • 4 soeplepels suiker
  • 2 soeplepels sojasaus
  • 1/2 kofielepel curry Rode paste
  • 1 kofielepel azijn
  • Koriander wortel
  • 2 soeplepels zonnebloemolie
  • room solo
  • 1 kofielepel curry Gele

Instructies

  • Pinda’s malen in blender
  • Kleine kookpot met zonnebloem olie op zacht vuur. Rode curry pasta en gemalen pinda’s toevoegen – suiker – gele curry – kokosmelk – geplette korianderwortel toevoegen - azijn en langzaam opwarmen.
  • Eventueel mixen (zachter zonder pindabrokjes) als laatste room toevoegen proeven afsmaken

Pla sam rot ( ปลาสามรส) -448-

Afdrukken

Pla sam rot ( ปลาสามรส)

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kg wijting filet
  • 2 koffielepels kruidenmix Rosdee
  • 1 koffielepel Whisky
  • 2 soeplepels sojasaus
  • Tamarind paste seedless
  • 6 soeplepels suiker
  • 3 soeplepels Oestersaus
  • 3 ajuinen groot
  • 2 Paprika rood
  • koriander
  • 2 koffielepels Sambaloelek
  • 1 koffielepel maggi

Instructies

  • Tamarind in lauw water oplossen
  • Vis in stukjes snijden en in kom leggen(marineren) met sojasaus – Maggi – kruidenmix – oestersaus – whisky (alles mengen en 10 min laten marineren.
  • Ajuin in ringen snijden – paprika in repen snijden .
  • Pan met zonnebloemolie Ajuin stoven – suiker – oestersaus – sambal oelek – sojasaus – Maggi goed roeren stroperige saus – tamarind toevoegen goed mengen.
  • Vis in bloem en bakken in de frituur (afdeppen op keukenpapier dan in schotel en overgieten met saus.

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง) -444-

Afdrukken

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง)

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons bruin
  • 2 tomaten groot
  • 2 koffielepels Tom yam Pasta
  • 1 stuk citroengras groot
  • 2/3 blaadjes bergamot bai makood
  • 3 Stukken Galanga
  • 2 ajuinen groot
  • 1 soeplepel Chilipaste soyabean oil chinees
  • 1 bot ui lente
  • koriander bladeren
  • 2 soeplepels vissaus
  • 3 soeplepels Sojasaus
  • melk volle
  • 2 koffielepels maggi

Keow (เกียวทอด) -442-

Afdrukken

Keow (เกียวทอด)

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g varken gehakt
  • 1 kip filet enkel
  • 4 stukjes Surimi
  • 1 wortel
  • koriander wortel, verse
  • 2 teentjes look
  • 1 koffielepel sojasaus
  • Peperbolletjes
  • 1 koffielepel Oestersaus
  • 1 koffielepel maggi
  • 1 koffielepel kruidenmix Ch W rosdee
  • erwten
  • 1 pakje deeg

Instructies

  • Gehakt mengen met kipfilet idem loempia
  • Wortel raspen- surimi in stukjes snijden en losmaken
  • In vijzel korianderwortel peperbolletjes en look teentjes tot pasta verwerken.
  • Vleesmengsel mengen met surimi –wortel- en pasta (ijzel) kruiden met Maggi –sojasaus –oestersaus -kruidenmix als laatse erwten toevoegen.
  • Deel losmaken en buideltjes vormen -vullen

Scampi tempura met Thaise dip -428-

Afdrukken

Scampi tempura met Thaise dip

Porties 10

Ingredienten

  • 20 tijgergarnalen 16/20 gekuist
  • 2 pakken tempurabloem mengen volgens verpakking
  • ___voor de dipsaus:
  • 120 ml water
  • 1 theelepel arowroot pijlwortelmeel
  • 25 ml Thaise vissaus nam pla
  • 1/2 stengel citroengas
  • 1/2 peper rode Spaanse
  • 1 theelepel basterdsuiker
  • 1 limoen sap en schil van
  • 1 ui lente , fijn gesneden
  • 1 eetlepel koriander grof gehakt

Instructies

  • Breng voor de dip het water aan de kook. Roer de arowroot door het water tot het water gebonden is. Neem het water van
  • het vuur en roer de rest van de ingrediënten door het water. Laat afkoelen. Steek de garnalen op stokjes en haal ze door het
  • tempurabeslag. Frituur ze krokant in olie op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dip.

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper -412-

Afdrukken

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper

Porties 12

Ingredienten

  • 2 sneden brood dikke witte, zonder korst
  • 250 g garnalen gepelde rauwe
  • 1 chilipeper groene, zonder zaden en fijngehakt
  • 2.5 cm gember verse, geschild en fijngehakt
  • 4 tenen look fijngehakt
  • 1 eetlepel koriander vers gehakt
  • zout
  • olie om in te vetten
  • rucola of waterkers,
  • chilisaus zoete

Instructies

  • Leg het brood in een kom, schenk er water over, laat het brood 10 seconden weken en knijp het uit.
  • Doe het in een keukenmachine met de garnalen, chilipeper, gember en knoflook, zout en peper.
  • Pureer tot alles goed gemengd is.
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Bestuif uw handen licht met bloem en vorm van het mengsel 12 cakejes.
  • Vet een ovenplaat lichtjes in. Leg er de cakejes gelijkmatig verdeeld op. Kwast ze zuinig in met een beetje olie en bak ze 15 a 20 minuten tot ze goudbruin zijn en een beetje knapperig.
  • Bediening
  • Serveer met een beetje sla en een kommetje zoetzure chilisaus.

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander -404-

Afdrukken

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 1 limoen
  • blaadjes koriander
  • olijfolie
  • pezo
  • Pastinaak
  • kurkuma
  • enkele kersttomaten
  • wat scheutjes
  • 4 bloemen. eetbare

Instructies

  • De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
  • De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
  • Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Afdrukken

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g rijst
  • kippenpasta
  • saffraan
  • 4 à 6 lamsfilets
  • ____Voor de marinade
  • 1 dl olijfolie
  • Cayennepeper
  • komijnzaadjes
  • 1 scheutje rode wijn
  • 1 ui fijn versnipperde
  • 2 eetlepels koriander vers gehakte
  • 2 eetlepels munt vers gehakte
  • 1/2 bot peterselie vers gehakte Platte
  • 2 theelepels oregano verse
  • __Saus
  • 150 ml yoghurt natuur
  • pezo
  • koriander vers gehakte
  • 6 spiesjes

Instructies

  • Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  • Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  • Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  • De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  • De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  • Bediening
  • Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.

Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Guacamole -309-

Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

  • 1 Frans brood voor toasten
  • 6 avocado’s rijpe
  • 3 limoenen of citroenen
  • 8 uitjes lente
  • 1 teentje look
  • 1 chili peper
  • 3 tomaten pomodori
  • 2 eetlepels koriander grof gehakte
  • pezo

Instructies

  • Pers de citroenen.
  • Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
  • Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
  • Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
  • Voeg er de helft van het citroensap bij.
  • Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
  • De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
  • De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
  • Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
  • Bediening
  • Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.

Oester, gegratineerd. Bis -224-

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 80 g parmezan geraspt
  • 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
  • 100 g rucola
  • 125 ml room half opgeklopt
  • olijfolie
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 1/2 bosje koriander fijngehakt
  • 1 chilipeper rode (fijngehakt)
  • pezo
  • 500 g Zeezout grof

Instructies

  • De oester openen en het sap opvangen.
  • Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
  • Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
  • Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
  • De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
  • Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Zalm, ceviche met avocado’s -161-

Afdrukken

Zalm. Ceviche van zalm met avocado’s

Porties 6

Ingredienten

  • 350 g zalm verse zonder vel
  • 2 a 3 limoenen
  • 2 rode paprika’s
  • 3 tomaten vaste
  • koriander verse
  • 1 avocado rijpe
  • olijfolie

Instructies

  • Emondeer de paprika’s en de tomaten.
  • Snij beiden in een fijne brunoise van een halve centimeter.
  • Schil de avocado en snij deze even dik.
  • Snij de zalm in blokjes van 2 op 2 cm.
  • Leg deze in een schaal en besprenkel ze met het sap van 2 limoenen.
  • Laat een uurtje trekken in de koelkast.
  • Breng dan de vis op smaak met peper en zout.
  • Doe de mengeling van brunoise hierop en voeg 2 soeplepels fijn gehakte koriander toe.
  • Giet een goede scheut olijfolie hierop.
  • Dek af en laat nog een 15 minuten in de koelkast marineren.
  • Serveer met prikkers.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Afdrukken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg varken haasje
  • 1 bot peterselie platte
  • dragon
  • kervel
  • koriander
  • basilicum
  • varken sneetjes
  • 20 reepjes spek gerookt
  • 600 g aardappel. vastkokende
  • 1 gember
  • 6 sjalotten
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1,5 l gevogeltebouillon sterke
  • sesamzaadjes
  • 1 eiwit

Instructies

  • Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  • Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  • Doe hierop de kruidenmengeling.
  • Kruid met peper en zout.
  • Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  • Wikkel daarna in een varkensnet.
  • Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  • Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  • Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  • Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  • Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  • Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  • Snij de filet in stukken van 3cm.
  • Leg ze in een warm diep bord.
  • Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  • Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje -002-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 1/2 bot koriander
  • 1/2 bot peterselie platte
  • 1/2 bot Dille
  • 30 g prei scheuten
  • 2 bakjes rode biet scheuten
  • shizo purper de blaadjes
  • 1/4 ijsbergsla
  • 4 kweeperen
  • 50 g suiker
  • 1 sinaasappel
  • 1/3 ciderazijn
  • 1/3 sojasaus
  • 1/3 olijfolie extra vierge
  • 1 scheut Whisky
  • 1 sjalot gesnipperde
  • 700 g eenden borst, gerookte

Instructies

  • De kweeperen schillen en in brunoise snijden en vervolgens aanstoven in hete boter, bestrooien met suiker en blussen met sinaasappelsap.
  • De kruiden allemaal wassen, plukken en samen vermengen met de overige ingrediënten van de salade.
  • Voor de turfvinaigrette moet men alle benodigdheden samen vermengen.
  • De eendenborst zeer dun snijden.