Archieven

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 zeetongfilets grote
  • Olie neutrale
  • 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
  • 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
  • ------Romescocrème
  • 4 tomaten
  • 1 bol look verse
  • zonnebloempitolie
  • zout grof
  • peper
  • 30 g paprikapoeder.
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • 1 bundel asperges groene
  • 150 g olijven taggiasche, ontpit
  • olijfolie
  • 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

  • Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

  • Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  • Gril meteen.

Romescocrème

  • Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  • Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  • Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  • Serveer de crème lauw.

Groene asperges

  • Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  • Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

  • Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

  • 4 asperges AA
  • 1 dl room 40%
  • 20 g suiker
  • 1,5 blad gelatine
  • 0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

  • 12 Aardbeien
  • 1 tak Pepermunt
  • 1 eetlepel bloemsuiker
  • 1 sinaasappel sap van
  • enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

  • 2 eigeelen
  • 50 g suiker
  • 1.5 dl witte wijn
  • enkele takken basilicum
  • 1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  • Week de gelatine in koud water.
  • Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  • Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  • Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

  • Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  • Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  • Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

  • Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  • Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  • Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  • Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 2 eetlepels chardonnayazijn
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 1 eetlepel honing lopende
  • 4 takjes Dille
  • enkele druppels citroensap
  • Roze peperbolletjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  • Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  • Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  • Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Afdrukken

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperges groene
  • 5 sneetjes ham gerookte
  • 2 bollen mozzarella buffel
  • 2 eetlepel olijfolie

Instructies

  • Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
  • Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge. Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water. Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.
  • Snijd elk sneetje ham in twee.
  • Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
  • Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge. Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
  • Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
  • Serveer warm.

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 250 g zalmfilet
  • 2 venkels mini
  • 4 radijsjes
  • 2 asperges groene
  • 1 stuk passievrucht
  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
  • 30 g ui gefrituurd
  • 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
  • enkele blaadjes Dille
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • enkele bloemen. eetbare
  • olijfolie
  • sesamolie
  • Voor de sinaasappelcocktail
  • 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
  • 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
  • 2 cl sake
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • Voor de zalmmarinade
  • 200 g suiker
  • 100 g zout fijn
  • 100 g zout grof
  • 2 g korianderzaadjes geplet
  • 4 g Spaanse peper geplet
  • 60 g rode biet gekookt en gemixt
  • enkele druppels rode kleurstof

Instructies

  • -----Voor de sinaasappelcocktail
  • Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  • -----Voor de zalmmarinade
  • Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  • Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  • Doe hetzelfde voor de radijzen.
  • Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  • Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  • Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  • Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  • Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola -750-

Afdrukken

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 20 asperges mooie Belgische
  • 12 sneetjes ham gerookte
  • ____Voor de vinaigrette
  • 5 pruimtomaten
  • 1 sjalot langwerpige, pied de poule
  • 1 teentje look
  • blaadjes basilicum
  • 2 eetlepels chardonnay azijn
  • olijfolie goede
  • piment espelette
  • 4 sneden boerenbrood, bruin
  • handvol rucola
  • weinig fleur de sel de Gerlande

Instructies

  • De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
  • De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
  • De vinaigrette maakt men als volgt: Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen Op smaak brengen
  • De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn

Notities

Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

Afdrukken

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus

Ingredienten

  • 500 g asperges punten, purperen
  • 500 g scampi 20 stuks
  • 3 eieren
  • 2 dl room
  • 1 dl kreeftensoep uit blik
  • 1 tomaat
  • boter
  • pezo
  • peterselie of kervel

Instructies

  • Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
  • Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
  • Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
  • Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
  • Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
  • Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
  • Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
  • Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
  • Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  • Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
  • Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
  • Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
  • Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
  • Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
  • Rond af met een takje peterselie of kervel.
  • Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Asperges met kreeft -671-

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

  • 600 g kreeft
  • 16 asperges mooie duimdikke
  • weinig witte wijn
  • room
  • 1 sjalot
  • pezo
  • beetje cayenne peper.
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  • Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  • De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  • De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  • Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  • Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  • De asperges afkoken.
  • Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  • Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  • Bediening:
  • Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  • Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  • Tips van de chef:
  • Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 200 g garnalen gepelde grijze
  • 1 bot asperges mooie witte
  • blaadjes Munt verse
  • pezo
  • walnoot olie
  • Citroen

Instructies

  • Indien nodig de garnalen pellen .
  • De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  • Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  • Direct in koud water laten schrikken.
  • De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  • Op smaak brengen met peso.
  • De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  • In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Asperges op zijn vlaams -637-

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room
  • muskaat

Instructies

  • Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  • De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  • De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  • De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  • Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening:
  • Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

  • 3 kg asperges
  • 1 kg Ajuin
  • 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
  • Wat Kippenpasta
  • pezo
  • Blanke roux
  • 4 eieren gekookte
  • wat peterselie gehakte
  • 1 l room

Instructies

  • De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  • We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  • Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  • In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Asperges. Carpaccio van mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges. Carpaccio van mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  2. Peterselie fijn hakken.
  3. De asperges schillen en in fijne slierten snijden.
Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
  2. - Snipper de koriander grof.
  3. - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
  4. - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
  5. Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
  6. (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
  7. Bereiding (15 min.)
  8. Vooraf:
  9. 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
  10. Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
  11. Zeven en behouden.
  12. 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
  13. Breng op smaak met peper, een weinig zout.
  14. Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
  15. Moment zelf
  16. 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
  17. Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
  18. 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  2. Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  3. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  4. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  5. De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  6. Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  7. Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  8. Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  9. Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  10. Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  11. De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Gandaham, salade met asperges. -520-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de onderkant van de asperges
  2. Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  3. Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  4. Werk op met de arachideolie
  5. Meng de asperges met de vinaigrette
  6. Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  7. Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  8. Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  2. Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  3. Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  4. Maak de pistou ( zoals een pesto )
  5. Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  6. Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Aspergetaart -483-

Aspergetaart
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Aspergetaart
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Verwarm de oven voor tot 210°C.
  2. Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
  3. Snijd het harde deel van de asperges en schil ze 2 cm van het kopje.
  4. Doe ze in de pan, breng opnieuw aan de kook en blancheer de asperges 4 minuten.
  5. Giet ze af en spoel ze na met koud water.
  6. Droog ze af met een schone theedoek.
  7. Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 30 bij 20 cm en leg het op een passende bakplaat.
  8. Leg de asperges in een rij op het deeg, laat een rand van ongeveer 2 cm.
  9. Kluts de eierdooiers en bestrijk de randjes van de taart ermee.
  10. Bak de taart 15 minuten in de oven.
  11. Meng de room met de mosterd, Parmezaanse kaas, de resterende eierdooiers, zout en peper in een kom.
  12. Schep dit mengsel over de asperges en zet de bakplaat terug in de oven.
  13. Bak nog eens 15 minuten tot de taart goudkleurig is aan de bovenkant.
Notities

Serveer direct uit de oven, lauwwarm of koud.

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  2. Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  3. Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  4. Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  5. Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  6. Snij de lente-ui in ringen.
  7. Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  8. Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  9. Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Hamrolletje met asperges -492-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
  2. Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
  3. Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
  4. De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
  5. De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
  6. Bediening
  7. Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
  8. In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
  9. Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
  10. Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
  11. Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
  12. Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.
Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Entrecote, Ierse met gebakken asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Entrecote, Ierse met gebakken asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  2. Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  3. Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  4. Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  5. Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  6. Snij het vlees in schijven en serveer met een
  7. aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  3. de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  4. de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  5. witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  6. Bediening
  7. op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Sint-Jacobsnoot met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Sint-Jacobsnoot met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
  2. ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
  3. peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
  4. worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
  5. op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
  6. goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
  7. deze te droog)
  8. de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
  9. boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
  10. roeren er de harde boter door en brengen op smaak
  11. opdienen
  12. op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
  13. plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
  14. enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
  15. afwerken met platte peterselie

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pata negra met asperges en vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Pata negra met asperges en vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
  2. Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
  3. De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
  4. Bediening
  5. Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
  6. Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
  7. Tips van de chef:
  8. Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
  9. De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
  10. In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
  11. Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zeetong filet met Rieslingsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetong filet met Rieslingsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
  2. Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
  3. Koel bewaren voor gebruik.
  4. 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
  5. De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
  6. Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
  7. De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
  8. Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
  9. Bediening
  10. Op een warm bord.
  11. In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
  12. Afwerken met een takje dille of platte peterselie.
Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Asperges, duo van witte en groene. -227-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Asperges, duo van witte en groene.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Asperges, duo van witte en groene.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
  2. Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
  3. Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
  4. De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
  5. De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
  6. Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
  7. Afsmaken en afwerken met boter.
  8. Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
  9. Bediening
  10. Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.
Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges -166-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:

Scampi, bavarois met Mechelse asperges -171-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Scampi, bavarois met Mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi, bavarois met Mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
  2. Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
  3. Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
  4. Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
  5. Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
  6. Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
  7. Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
  8. Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
  9. Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
  10. Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
  11. Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
  12. Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
  13. Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
  14. Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
  15. Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
  16. Breng op smaak met peper en zout.
  17. Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
  18. Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
  19. Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
  20. Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
  21. Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
  22. Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Haring. Terrine van maagdelijke haring
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Haring. Terrine van maagdelijke haring
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
  2. Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
  3. Voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Hak de kruiden fijn.
  5. Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
  6. Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
  7. Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
  8. In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
  9. Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
  10. Dek weer af met wat fumet.
  11. Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
  12. Laat één nacht opstijven in de koelkast.
  13. Snij de tomaten in stukjes.
  14. Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
  15. Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
  16. Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
  17. Kruid met wat peper en zout.
  18. Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
  19. Men bekomt een homogene saus.
  20. Giet deze door de zeef.
  21. Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
  22. Dresseer de coulis hierrond.

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges -138-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snij de loempiavellen in vier en maak er vormpjes mee in een koffietas of ander.
  2. Bak ze goudbruin in de oven op 180°C.
  3. Schil de asperges en snij het voetstukje af.
  4. Was de champignons kort en stoof ze aan met wat boter en wat citroen.
  5. Kook de asperges beetgaar gedurende een 12_tal minuten.
  6. Snij de kop weg en bewaar als garnituur.
  7. Snij de rest in stukjes van 2 cm.
  8. Voeg toe aan de champignons en stoof mee aan met wat truffelolie.
  9. Doe er een beetje fijngehakte dille bij.
  10. Warm intussen de bisque.
  11. Doe er de garnaaltjes even bij, zorg dat ze niet te warm worden anders worden ze taai.
  12. Verdeel nu in de vormpjes.
  13. Schik op een warm bord.
  14. Leg er de aspergekoppen op als garnituur en een takje dille.
  15. Dresseer de saus rondom de vorm.

Zalmroyal, gebakken op aardappelbedje -125-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Gebakken zalmroyal op aardappelbedje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Gebakken zalmroyal op aardappelbedje