Archieven

Bokkenpootje -639-

Bokkenpootje
Recept Afdrukken
Porties
35 stuks
Porties
35 stuks
Bokkenpootje
Recept Afdrukken
Porties
35 stuks
Porties
35 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  3. Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  4. Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  5. Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  6. Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  7. Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
  8. Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
  9. Maak de crème au beurre:
  10. Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
  11. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  12. Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
  13. Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
  14. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
  15. Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
  16. Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
  17. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
  18. Maak de krokante chocoladevoetjes:
  19. Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
  20. De chocolade moet 32° zijn.
  21. Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
  22. Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Ile Flottante -620-

Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. de crème anglaise:
  2. Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  3. Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  4. Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  5. Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  6. Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  7. Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  8. Weeg de suiker apart af.
  9. Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  10. Klop de dooiers los op lage snelheid.
  11. Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  12. Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  13. Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  14. Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  15. Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  16. Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  17. De amandelen
  18. Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  19. de eilandjes van eiwitschuim:
  20. Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  21. Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  22. Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  23. Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  24. Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  25. Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  26. Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  27. Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  28. Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  29. Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  30. Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  31. Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  32. Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  33. de karamelsaus:
  34. Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Aardbeien met vanillemousse -599-

Aardbeien met vanillemousse
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Aardbeien met vanillemousse
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.
Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Witloofkroketten -569-

Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  2. Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  3. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  4. Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  5. Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  6. Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  7. Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  8. Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.
Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  2. Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  3. Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  4. Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  5. Witloof stoven en bakken
  6. Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  7. Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  8. De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  9. En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  10. Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  11. Bearnaise (praktijk)

Fruit. Pavlova met rood fruit. -535-

Fruit. Pavlova met rood fruit.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Fruit. Pavlova met rood fruit.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
  2. Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
  3. Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
  4. Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.
Notities

Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  2. Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  3. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  4. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  5. De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  6. Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  7. Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  8. Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  9. Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  10. Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  11. De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  2. ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  3. Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  4. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  5. een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  6. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  7. De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  8. Bediening :
  9. Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie
Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Zeebrasem -380-

Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  2. Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  3. Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  4. De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  5. De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  6. Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  7. Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  8. Bediening
  9. Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  10. smakelijk

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Duif, klaarsoepje met sherry -207-

Duif, klaarsoepje met sherry
Recept Afdrukken
Porties
12 liter
Porties
12 liter
Duif, klaarsoepje met sherry
Recept Afdrukken
Porties
12 liter
Porties
12 liter
Ingrediënten
Instructies
  1. De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  2. Goed ontvetten en afschuimen.
  3. Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  4. Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  5. Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  6. De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  7. Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  8. De klarificatie
  9. De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  10. De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  11. Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  12. Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  13. Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  14. Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  15. Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  16. Bediening
  17. De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.
Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-

Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Clarifieer de 500 gr boter.
  2. Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
  3. Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
  4. Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
  5. Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
  6. Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
  7. Doorzeven en monteren met de boter.
  8. Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
  9. Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
  10. Bak de blinis goudbruin.
  11. Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
  12. Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
  13. Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier -143-

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De koekjes op een bord schikken, wat Grand Marnier erop en konfituur.
  2. Eiwit met evenveel bloemsuiker tot sneeuw kloppen.
  3. Ijs op de koekjes doen en afwerken met eiwit.
  4. Wat in diepvries steken en voor gebruik flamberen met drank.
Notities

Normaal gebruikt men een genoise ipv de koekjes. Men kan ook bovenaan de halve eischelpen plaatsen, daarin de warme drank doen en flamberen.

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

Chocoladedruppel van witte chocolade
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Chocoladedruppel van witte chocolade
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
  2. Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
  3. Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
  4. Maak intussen een engelse room.
  5. Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
  6. Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
  7. Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
  8. Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
  9. Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
  10. Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Kip en scampi in champignon. -109-

Kip en scampi in champignon.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kip en scampi in champignon.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel de scampi.
  2. Cutter de filets, voeg de eiwitten en room toe en breng op smaak met de kruiding.
  3. Zorg dat je een homogene massa bekomt.
  4. Doe de mousse in vormpjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
  5. Stoom een vijftal minuten en laat afkoelen.
  6. Serveer met een lichte tartaarsaus.

Ijsnougatine met aardbeiencoulis -99-

Ijsnougatine met aardbeiencoulis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ijsnougatine met aardbeiencoulis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Klop de room op.
  2. Klop de eiwitten op met de suiker tot een stevige meringue.
  3. Meng hieronder het fruit.
  4. Rooster intussen de amandelen in de pan met wat bloemsuiker tot ze goudbruin zijn.
  5. Voeg wat gedroogde gember toe en schep het geheel in een terrine.
  6. Laat ongeveer 2 uren opstijven in de diepvriezer.
  7. Voor de coulis: was de aardbeien en mix ze samen met de suiker tot een gladde saus.
  8. Snij de terrine in schijven van 3 cm en doe er coulis rond.
  9. Versier met een takje munt.

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi -95-

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de filets in sliertjes en wentel ze in het paneermeel en maanzaad.
  2. Kook de rijst.
  3. Blancheer de groentjes na ze in brunoise gesneden te hebben.
  4. Rol de groenten met de rijst in de blaadjes en hou ze warm.
  5. Fruit de filets in de frituurpan (3-tal min.).
  6. Snij de sushi schuin door en schik ze op het bord.
  7. Leg er de gefrituurde filets naast en napeer met de saus rondom.
  8. Versier met een takje dille.

Pens, gepaneerde met sausje -93-

Pens. Gepaneerde pens met sausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Pens. Gepaneerde pens met sausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Pensen ontdoen van hun vel.
  2. Snijden in stukjes van ongeveer 3 cm.
  3. Pensen paneren in losgeklopt eiwit en paneermeel.
  4. Dipsaus : Ketchup wat aanlengen met water en afsmaken met Ricard.
  5. Pensen goudgeel frituren (2 min.) en dipsaus apart bij serveren

Chocolademousse -78-

Chocolademousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Chocolademousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Laat de chocolade smelten au bain marie zonder er in te roeren.
  2. Klop de room half op en bewaar in de frigo.
  3. Voeg de koffie aan de chocolade toe en klop de eiwitten krachtig tot schuim met de suiker.
  4. Spatel de chocolade onder de room en voeg vervolgens in laatste instantie de eiwitten toe.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -75-

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Fazant. roulade met Brabants grondwitloof
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  2. Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  3. Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  4. Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  5. Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  6. Verfris ze in koud water.
  7. Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  8. Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  9. Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  10. Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  11. Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  12. Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  13. Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  14. Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  15. Stoom deze gedurende 45 minuten.
  16. Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  17. Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  18. Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  19. Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  20. Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  21. Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Rog. Ballotine van roggevleugels met spinazie -65-

Ballotine van roggevleugels met spinazie
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ballotine van roggevleugels met spinazie
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten