Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.

Haal juist voor het bakken door de marinade.

Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.

Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.

Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.

Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.

Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.

Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.

Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.

Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.

Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.

Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.

Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.

Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.

Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.

Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.

Rond af met een takje peterselie of kervel.

Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

De vissen opkuisen en garen

De scampi en de nootjes opbakken

Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap

De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren

Opdienen op een bordje met een dentelle papier

De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham

De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden

De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe

De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look

De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen

Bediening

op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.

De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).

De curry en kurkuma aan toevoegen.

Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.

Room toevoegen en wat laten sudderen.

Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.

Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.

De rijst gaarkoken en warm houden.

De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Reinig en schil zorgvuldig de asperges.

Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.

Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.

Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.

Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.

Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.

Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.

Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.

Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.

Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.

Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.

Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.

Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.

Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.

Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.

Breng op smaak met peper en zout.

Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.

Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.

Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.

Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.

Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.

Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Ontdooi de scampi en pel ze volledig.

Kuis de spinazie en reinig hem grondig.

Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.

Laat hem op een zacht vuur smelten.

Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.

Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.

Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.

Blus met de witte wijn.

Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.

Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.

Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.

Bewaar in de koelkast.

Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.

Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.

Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.

Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.

Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.