De broyage, amandelpoeder en bloemsuiker, samen met de bloem en de maïzena zeven
Het eiwit tot een stevig schuim kloppen en er beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
De broyagemassa onder het schuim spatelen. Het snuifje zout en vanille extract toevoegen. De massa in een spuitzak met effen spuitmond doen en op een bakplaat met bakpapier spuiten in reepjes.
Ongeveer 12 minuten bakken in de oven bij 180 °
Boterroom (crème au beure)
Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op. Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa. Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastiekfolie. Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
Draai de boter luchtig in de keukenrobot. Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de lepeltjes biscuit. Na afkoelen vullen met boterroom, laten koud worden in de koelkast.
Afwerking
Als laatste gaan we 500 gr zwarte chocolade smelten en de uiteinden van de bokkepootjes hierin dompelen. Bewaar na afkoeling van de chocolade in de koelkast en daarna opdienen
Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom
Porties 4pers
Ingredienten
3appelsmooie vaste
4sneden peperkoek
4eetlepels rozijntjes
4eetlepels suiker
1glaasje Rum
8vellen filo deeg
1flesje honinglopende
klont boter
Instructies
De oven voorverwarmen op 180°
De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden.
De rozijntjes in wat rum weken
De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
Een pan warmen.
Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven.
De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven.
Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
Een ovenplaat met bakpapier bekleden
De filo deeg in vierkanten versnijden.
Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen
Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren
Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-
Porties 8pers
Ingredienten
frambozencoulisAANKOOP*, of zelf maken: water,frambozen, suiker, steranijs** //
130mlwaterof frambozencoulis kopen
50gPoedersuikerof frambozencoulis kopen
350gframbozenof frambozencoulis kopen
1steranijsof frambozencoulis kopen
----Tiramisu
250gmascarpone
150mlslagroom40 % vetgehalte
100gframbozenconfituurPotje SO fruit van Materne frambozen te vinden in de koelafdeling Delhaize
----Afwerking
8frambozenmeringuete vinden bij Delhaize ( bakkerij )
8blaadjes verse munt
100gamandelschilfertjesroosteren in een antikleefpan zonder vetstof
Instructies
Frambozencoulis : Kook de frambozen, water, suiker, en steranijs 20 min zachtjes tot een compote. Zeef door een mousselinezeef tot een homogene coulis. laten afkoelen.
Tiramisu : Klop de room op - Meng de mascarpone met de frambozenconfituur en meng er daarna de room zachtjes onder.
Opbouw van het glas : verkruimel de meringue en giet er wat coulis over. Schep er een sl mascarpone mengsel over en daarna wat coulis langs het glas over dit mengsel.
Zet 2 uren koel in de koelkast
.
Afwerking: Versier met wat amandelschilfertjes een framboos en een vers muntblaadje.
De boter mals kloppen met een keuken mixer, daarna de suiker er doorheen roeren en vervolgens de eieren.De gezeefde bloem er voorzichtig onder spatelen. De melk een weinig warmen en daarin de oploskoffie smelten samen met de geschraapte vanille stok. De oven verwarmen op 180°
De cups of tassen insmeren met wat boter, bloem erin, eens goed draaien en daarna overtollige bloem verwijderen. De potjes ¾ opvullen en op een oven plaat afbakken gedurende een 20 minuten.
Notities
Koud of lauw opdienen, overgieten met wat half opgeklopte room en afwerken met bloemsuiker en wat fijne oploskoffie.
Men laat het fruit ontdooien. We weken de gelatine en warmen het bier.
Als het warm is doet men er de uitgeknepen gelatine bij en mengen dit goed.
De yoghurt met de suiker en vanille loskloppen en er het bier (niet te warm) aan toevoegen, daarna mengen met de ontdooide frambozen.
De slagroom opkloppen en deze voorzichtig bij de rest spatelen.
Men bekleedt een springvorm met plastiek folie, men bedekt de bodem met de koekjes, de gesuikerde kant naar boven, de rest van de koekjes zet men recht tegen de zijkant met de gesuikerde kant naar buiten.
Daarna voorzicht de farce erin gieten en in een koelkast laten opstijven.
Notities
Voor het opdienen neemt men de Charlotte uit de vorm, versiert deze met wat frambozen en bloemsuiker, presenteren en versnijden.
In de bloemkring deponeer je de gist, suiker, melkpoeder, eieren en water. Buiten deze kring lag je de vetstof en het zout.
Meng nu de grondstoffen in de kring en neem beetje bij beetje de bloem mee. Als er zich een deegje gevormd heeft neem je ook de vetstof en het zout mee. Het deeg glad kneden tot de vetstof niet meer zichtbaar is. Dan het deeg 15 minuten laten rijzen.
Verdeel het deeg in 6 delen van 160 gr en hou de rest voor de bandjes. De bekomen deegstukjes opbollen en 5 minuten laten rijzen. Je neemt nu 4 laag geribde taartvormen van 18 cm diameter en vet deze goed in. Zeker de zijkanten. Het houd uw deeg tegen de wand en het vergemakkelijkt het ontvormen van de taart.
De deegstukjes rond uitrollen. Niet de veel want anders word de taart te dun en heb je deeg te veel.
Leg het deeg in de vorm en fonceer behoorlijk. Het overige deeg afrollen en de overschot kan bij het deeg voor de bandjes. Nu de boorden ophalen tot 1 mm boven de boord. De boord doreren met eigeel.
Het krieken sap mengen met koud bindmiddel en goed roeren om geen klonters te hebben + de krieken er aan toevoegen. Doe een laagje banket crème op de bodem en bedek dan met de krieken. Zorg ervoor dat er geen crème meer zichtbaar is.
Voor de bandjes rol je de resten van het deeg uit en maak je bandjes met een bandjesapparaat. Als je dat niet hebt kan je met lat en scherp mes zelf bandjes snijden.
De bandjes ten slotte doreren en laten narijzen. +/- 45 minuten vangen aan na het uitrollen.
Bak de taart af in een oven van 235 graden voor ongeveer 30 minuten. Controle doen is een must want niet elke oven is gelijk.
Als afwerking zal men de taart abricoteren en afsuikeren met grove kristalsuiker.
Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
Opbouw van de taart;
Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.
Neem de helft van de eieren en meng ze volledig met de suiker. Doe hetzelfde met de dooiers van de andere helft.
Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt.
Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel.
Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven.
Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen.
Laat de oven voorwerwarmen op 210°C. Hou de bakplaat apart. Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes. Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C. De baktijd hangt af van het type oven. Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren! Serveer de warme moelleux met een bol vanille-ijs en/of een beetje vers rood fruit.
Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs
Porties 6
Ingredienten
6stukkenbladerdeegvan 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
3appelen
60grozijnen
Calvados
1/2literbanketbakkersroom
1eilosgeklopt
1beetje kaneel
1 à 2bollen ijsroomvanille
chocoladesausà la DELDICHE
_____banketbakkersroom
1/2lmelkvolle
1vanillestok
125gsuiker
3eidooiers
25gMaïzena
Instructies
Bereiding bladerdeeg
De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
Bereiding room
De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.
Notities
Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.