Archieven

Appel, samosa met geitenkaas

Appel, samosa met geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
2 stuks
Porties
2 stuks
Appel, samosa met geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
2 stuks
Porties
2 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de appel en snijdt deze in mooie dobbelsteentjes, die we in wat boter aanstoven (geen puree).
  2. De vijgen en de pruimen snijdt men ook in dobbelsteentjes en voegt deze bij de appels en de honing
  3. Even laten stoven
  4. Dit alles afkoelen en mengen met de kaas, eventueel een draai van de peper molen.
  5. Men neemt het deeg en snijdt deze in lange banden met een breedte van een 5 cm.
  6. Doe er een lepeltje van onze mengeling bij en opvouwen in driehoeken .
  7. Op een ovenplaat met bak papier leggen en met een borsteltje inwrijven met gesmolten boter.
  8. Afbakken in een voor verwarmde oven op 220°

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
  2. Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
  3. Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
  4. Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
  5. De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
  6. Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).
Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Appeltaart met rozijnen en pistacheroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen 180 g
  2. Alles mengen voor de pistacheroom
  3. Een ronde vorm met het bladerdeeg (+papier) bekleden en prikken
  4. de 2 lepels pistachenootjes erover verdelen
  5. dan de pistacheroom er op doen daarover de appeltjes en de rozijnen met de overige boter bestrijken
  6. een 30 tal minuten bakken
  7. Bestrijken met de confituur en nog een 3 tal minuten bakken
  8. Koud laten worden en opdienen

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs
Recept Afdrukken
Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Bereiding bladerdeeg
  2. De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  3. Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  4. Bereiding room
  5. De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.
Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Kaastaart, pajotse

Kaastaart, pajotse
Recept Afdrukken
Kaastaart, pajotse
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een springtaartvorm van 28 cm diameter en 4 cm hoogte.
  2. Doorprik het deeg met een vork.
  3. Snij de geschilde appelen in schijfjes en schik ze naast elkaar op het deeg.
  4. Meng de verse kaas met de eidooiers, de suiker, de gemalen amandelen en de druppeltjes amandelextract en ten slotte het zetmeel.
  5. De eiwitten zeer stijf opkloppen en voorzichtig onder het mengsel mengen.
  6. Dit alles over de appelen gieten en 1 uur laten bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden zonder de oven te openen.
  7. Bediening
  8. Op een klein bordje eventueel versierd met wat fruit.
Notities

Als je met een naald of vork in de taart prikt moet deze droog zijn.

Appel, bladerdeegje met verse karamel

Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de appels en snij ze in brunoise van 1 cm.
  2. Bak ze aan in wat boter met kristalsuiker en een snuifje kaneel.
  3. Zorg dat ze niet te plat worden.
  4. Laat afkoelen in de koelkast.
  5. Laat de suiker voor de karamel in een vuurvaste kom lichtjes bruinen met wat water.
  6. Voeg daarna de boter toe.
  7. Blussen met de room.
  8. Opletten voor de dampen die vrijkomen, ze zijn zeer warm.
  9. Leg nu een 2-tal soeplepels van de appels op de bladerdeegjes en vouw in driehoek toe.
  10. Doreer met het eigeel en doe nog wat kristalsuiker erop.
  11. Bak af in de oven gedurende een 12 minuten op 185°C.
  12. Haal uit de oven, schik op een bord en werk af met de karamelsaus.
  13. Eventueel is een bolletje ijs hierbij zeer passend.

Appel, suikertaart met Jonagold appeltjes

Appel. Suikertaart met Jonagold appeltjes
Recept Afdrukken
Porties
1 taart
Porties
1 taart
Appel. Suikertaart met Jonagold appeltjes
Recept Afdrukken
Porties
1 taart
Porties
1 taart
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de appeltjes en snij ze in schijfjes.
  2. Bak ze lichtjes aan in wat boter met wat jus van de limoen.
  3. Meng de eieren met de room en roer de bloemsuiker door de amandelpasta.
  4. Spreid het kruimeldeeg uit met een deegrol in cirkel vorm van ongeveer 35 cm.
  5. Doe het deeg in een licht beboterde vorm en prik lichtjes in met een vork.
  6. Wanneer men het kruimeldeeg zelf maakt is het raadzaam om het 1 nacht te laten rusten in de koelkast.
  7. Wrijf het mengsel van suiker en pasta op het deeg.
  8. Giet hierboven de room met eieren.
  9. Leg hierop de appeltjes en voeg wat kleine klonters verse boter toe.
  10. Zet de taart in een voorverwarmde oven van 180° en laat een half uurtje bakken.
  11. Haal ze uit de oven en laat even rusten op een rooster.
  12. Dien ze lauw op met een bolletje vanille-ijs.

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Breng 2 liter water aan de kook met de gewassen selder, wortel en ui (in grote stukken gesneden).
  2. Voeg 1 soeplepel zout toe en enkele flinke draaien van de pepermolen.
  3. Blancheer dan de zwezerik gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuur.
  4. Haal deze eruit en laat afkoelen.
  5. Kuis de zwezeriken en ontdoe hen van alle vliesjes met een mesje.
  6. Snij de koude zwezerik en de appels in een gelijke brunoise.
  7. Neem een kwart liter van het kookvocht en een kwart liter room en laat even inkoken.
  8. Voeg een kleine lepel kerrie toe.
  9. Voeg tijdens het koken de brunoise toe en dien warm op

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.
  4. Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.
  5. Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.
  6. Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.
  7. Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.
Notities

Leg een hoopje sla in een diep bordje. Leg de scampi er rond en overgiet de sla met spek en appelen. Werk het geheel af met een violette

Eendenlever op Normandische wijze

Eendenlever op Normandische wijze
Recept Afdrukken
Eendenlever op Normandische wijze
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De eendenlever ontnerven en koel bewaren.
  2. De appeltjes in schijven snijden en besprenkelen.
  3. De eendenlever in plakjes snijden en aankleuren langs beide zijden in een Tefalpan, kruiden met pepermolen en grof zeezout.
  4. Ondertussen de appeltjes carameliseren in boter met suiker.
Notities

Tip : Dit gerecht kan opgediend worden met geroosterd rozijnenbrood.

Geitekaas, torentje

Geitekaas, torentje
Recept Afdrukken
Geitekaas, torentje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De appelen schillen en in brunoise snijden.
  2. De walnoten en de gember hakken.
  3. De stukjes appel met de gember, de walnoten, de rozijnen, het kaneelpoeder en de suiker vermengen.
  4. Stoof dit mengsel heel even op in boter.
  5. Snijd een rondje uit elke snede notenbrood en rooster elk rondje in een broodrooster of onder de grill.
  6. Versnijdt het geitekaasje in sneden en kruid met zwarte peper.
  7. Leg de schijfjes in de warme oven tot ze een beetje smeuïg zijn.
Notities

Onderaan leg je een laag van het appelmengsel, daarop het geroosterd notenbrood en tot slot de lauwe geitekaas. Versier elk bord met enkele traantjes opgewarmde frambozengelei. Tip : Gebruik eventueel een ring.

Fruitgratin met peperkoekijs

Fruitgratin met peperkoekijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Fruitgratin met peperkoekijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. De eigelen opkloppen met de suiker, ondertussen de melk met de vanillestokken aan de kook brengen.
  2. De kokende melk over de eiermassa gieten en het geheel binden op het vuur onder een temperatuur van 70°C.
  3. Het geheel laten afkoelen met de peperkoeksneetjes en afdraaien in een roomijsmachine.
  4. Sabayon
  5. Al de ingrediënten behalve de halfopgeklopte room samen vermengen en tot een luchtige massa op het vuur opkloppen.
  6. Al roerend afkoelen en bij afkoeling de opgeklopte room onderroeren.
  7. Afwerking
  8. Het versneden fruit op de bodem van het bord leggen en napperen met de gekoelde sabayon.
  9. Met behulp van een bunsenbrandertje de volledige oppervlakte gratineren en afwerken met een bolletje peperkoekijs.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  2. Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  3. Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  4. Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  5. Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  6. Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  7. Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  8. Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  9. Saus:
  10. Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  11. Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  12. Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.
Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Kuis de zalmfilet volledig op.
  2. Verwijder de bruine vetlaag en spoel in ijswater.
  3. Hak de filet met behulp van een scherp mes in kleine dobbelsteentjes van maximaal 3 mm³.
  4. Bewaar de gesneden filet in de koelkast.
  5. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij deze eveneens in dobbelsteentjes.
  6. Besprenkel met citroensap om de witte kleur te behouden.
  7. Snipper de sjalotten en de bieslook fijn en meng deze met de gesneden zalmfilet.
  8. Voeg vervolgens de appeltjes en de olijfolie toe en kruid het geheel met limoensap, grof zeezout en pepermolen.
  9. Snijd 8 ronde vormen uit de gerookte zalm en bekleed 5 ervan met de gemaakte mengeling.
  10. Dek af met de overige plakjes gerookte zalm en versier het bekomen kroontje met de jonge preischeuten.
  11. Saus
  12. Vermeng de mayonaise met de magere yoghurt en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout.