Archieven

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
  2. Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
  3. De dadels in stukken snijden.
  4. Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
  5. De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
  6. Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
  7. Bediening:
  8. Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Zalm, gerookte met garnalen en meloen -632-

Zalm, gerookte met garnalen en meloen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Zalm, gerookte met garnalen en meloen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. De garnaaltjes pellen en koel bewaren.
  2. De meloen schillen en van de pitjes ontdoen.
  3. Met een parisienne lepeltje maakt men mooie bolletjes, die men koel bewaart.
  4. Men maakt een dikke vinaigrette van de olijf olie en de 2 soorten azijn, op smaak brengen en afwerken met de bieslook en de zure room.
  5. De garnalen en de meloen mengen met een weinig vinaigrette.
  6. De gerookte zalm in een vormpje doen en opvullen met de farce van de garnaaltjes, mooi toevouwen en afwerken met enkele takjes bieslook.
  7. Bediening
  8. Op een bordje schikken en versieren met wat witte koolsla en een radijsje dat in een bloem versneden is.
  9. Rond de zalm doet men een weinig saus.

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Ganzelever, terrine op bruscetta
Recept Afdrukken
Ganzelever, terrine op bruscetta
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  2. Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  3. De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  4. De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  5. De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  6. Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

Citroen pudding ( piccoli a limone)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Citroen pudding ( piccoli a limone)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
  2. Maak zestes van de citroen en wat sap
  3. Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
  4. Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
  5. Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
  6. Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
  7. Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
  8. Traan van frambozencoulis

Gorgonzola, beignet. -526-

Gorgonzola, beignet.
Recept Afdrukken
Gorgonzola, beignet.
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  2. De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  3. Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  4. Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  5. De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  6. De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges. Carpaccio van mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  2. Peterselie fijn hakken.
  3. De asperges schillen en in fijne slierten snijden.
Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

Bruchetta’s uit Sicilië
Recept Afdrukken
Bruchetta’s uit Sicilië
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
  2. De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
  3. Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
  4. Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
  5. Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
  6. De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
  7. Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
  8. Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

Ganzenlever, gebakken met een portosausje
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ganzenlever, gebakken met een portosausje
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  2. Kruiden peper en zout.
  3. De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  4. Bediening
  5. In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.
Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

Slaatje van sinaasappel met chili
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Slaatje van sinaasappel met chili
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
  2. Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
  3. Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
  4. Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes -183-

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes
Recept Afdrukken
Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes
Recept Afdrukken
Ingrediënten

Zalm. Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes -158-

Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Leg de plakjes gerookte zalm open.
  2. Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes.
  3. Snipper bieslook en dragon fijn.
  4. Voeg de yoghurt en de kruiden toe.
  5. Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden.
  6. Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis.
  7. Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt.
  8. Leg in het midden van het bord.
  9. Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen.
  10. Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.

Kreeft. Babykreeft -32-

Kreeft. Babykreeft
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kreeft. Babykreeft
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Gaar de kreeften in de kokende groentebouillon gedurende 4 à 5 minuten.
  2. Kook de tagliatelli al dente in veel water met zout en olijfolie.
  3. Koel ze vervolgens onder koud stromend water.
  4. Kleur de shitakees en de fijn versneden rucola in olijfolie en voeg vervolgens de pasta’s aan toe.
  5. Ontpantser de kreeften en hou ze warm.
  6. Verbrijzel deze pantser en laat deze nog wat smaak afgeven in de olijfolie.
  7. Afwerking
  8. Leg de pasta’s centraal op het bord met de shitaké en de rucola en leg de kreeft hier schuin over.
  9. Werk af met een scheutje olijfolie en enkele druppels balsamico.