Archieven

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto -699-

2018, hap09, Hapje
Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 10 coquilles
  • 10 stukjes ganzenleverpastei
  • 1/8 witte kool
  • 6 dadels gedroogde
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 1 dl porto witte
  • 1 nootje boter boeren
  • beetje olijfolie
  • beetje balsamico azijn

Instructies

  • Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
  • Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
  • De dadels in stukken snijden.
  • Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
  • De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
  • Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
  • Bediening:
  • Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Zalm, gerookte met garnalen en meloen -632-

2018, hap05, Hapje
Afdrukken

Zalm, gerookte met garnalen en meloen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 120 g garnalen vers gepelde
  • 1/4 meloen
  • 4 radijsjes
  • _____vinaigrette
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • bieslook fijn versnipperde
  • room zure
  • __________wittekoolsla
  • witte kool
  • Olie
  • azijn
  • kurkuma
  • suiker
  • pezo

Instructies

  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren.
  • De meloen schillen en van de pitjes ontdoen.
  • Met een parisienne lepeltje maakt men mooie bolletjes, die men koel bewaart.
  • Men maakt een dikke vinaigrette van de olijf olie en de 2 soorten azijn, op smaak brengen en afwerken met de bieslook en de zure room.
  • De garnalen en de meloen mengen met een weinig vinaigrette.
  • De gerookte zalm in een vormpje doen en opvullen met de farce van de garnaaltjes, mooi toevouwen en afwerken met enkele takjes bieslook.
  • Bediening
  • Op een bordje schikken en versieren met wat witte koolsla en een radijsje dat in een bloem versneden is.
  • Rond de zalm doet men een weinig saus.

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

2015, 2017, hap10, hap12, Hapje
Afdrukken

Ganzelever, terrine op bruscetta

Ingredienten

  • 4 sneetjes Brood rozijnen noten
  • 1 radicchio roodlof
  • 1 eetlepel vijgen siroop, indien geen Luikse siroop
  • 4 plakjes ganzenlever
  • speculaas Hasseltse
  • balsamico azijn
  • olijfolie extra vierge
  • pezo
  • blaadjes Sla

Instructies

  • Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  • Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  • De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  • De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  • De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  • Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

2016, nager09, Nagerecht
Afdrukken

Citroen pudding ( piccoli a limone)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 120 g brood wit
  • 65 ml melk
  • 40 g amandelen gemalen en een weinig amandel schilfers
  • 40 g suiker
  • 40 g boter op kamer temperatuur
  • 4 eidooiers
  • 1 à 2 citroenen
  • ____Voor de garnituur
  • 2 appels
  • boter
  • suiker
  • 1 scheut balsamico azijn
  • frambozen coulis

Instructies

  • Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
  • Maak zestes van de citroen en wat sap
  • Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
  • Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
  • Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
  • Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
  • Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
  • Traan van frambozencoulis

Gorgonzola, beignet. -525-

2015, hap01, Hapje
Afdrukken

Gorgonzola, beignet. -525-

Ingredienten

  • 1 eidooie;
  • 1 eiwit opgeklopt
  • wat bier
  • Gorgonzola
  • spek Ontbijt naar keuze
  • 1 peertje gekookt
  • Sla Noten sla
  • Parmezan krullen
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo

Instructies

  • Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  • De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  • Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  • Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  • De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  • De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

2014, voor05, voorvegi
Afdrukken

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 asperges dikke zeer verse witte
  • 2 eieren
  • ____Saus:
  • 1/4 dl azijn zachte
  • 1/4 dl walnoot olie
  • 2/4 dl olijfolie
  • druppels balsamico
  • pezo
  • Fleur de sel
  • 1 bot peterselie

Instructies

  • De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  • Peterselie fijn hakken.
  • De asperges schillen en in fijne slierten snijden.

Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

2006, 2012, hap05, hap06
Afdrukken

Bruchetta’s uit Sicilië

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • basilicum verse
  • 1 à 2 sjalotjes
  • balsamico azijn
  • scheutje olijfolie
  • look
  • pezo
  • ciabatta of stokbrood
  • 2 sneetjes gandaham

Instructies

  • De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
  • De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
  • Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
  • Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
  • Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
  • De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
  • Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
  • Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

2007, hap12, Hapje
Afdrukken

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g ganzenlever rauw
  • 1 appel gala of ganny smith
  • 1 weinig suiker S2
  • 1 nootje boter boere
  • fleur de sel de Guérande
  • peper uit de pepermolen
  • 1 dl kippenbouillon
  • 10 cl azijn xeres
  • 5 cl balsamico azijn
  • wat Porto rode

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  • Kruiden peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

2004, voor01, voorvegi
Afdrukken

Slaatje van sinaasappel met chili

Porties 4

Ingredienten

  • olijvenpesto
  • 2 sinaasappelen
  • Sla gemengde
  • 50 g pijnboompitten
  • olijfolie
  • notenolie
  • balsamico azijn
  • parmezaan
  • chili

Instructies

  • Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
  • Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
  • Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
  • Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes -158-

2003, voor02, voorvis
Afdrukken

Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes

Porties 10

Ingredienten

  • 10 plakjes zalm gerookte
  • 350 g rivierkreeften staartjes
  • 350 g paling gerookte filets
  • 350 g garnalen gepelde
  • 10 rivierkreeftjes gekookte
  • broodkorstjes liefst pikant
  • bot dragon
  • bot bieslook
  • 10 soeplepels yoghurt
  • balsamico oude
  • notenolie

Instructies

  • Leg de plakjes gerookte zalm open.
  • Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes.
  • Snipper bieslook en dragon fijn.
  • Voeg de yoghurt en de kruiden toe.
  • Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden.
  • Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis.
  • Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt.
  • Leg in het midden van het bord.
  • Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen.
  • Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.

Kreeft. Babykreeft -032-

2000, hoofdvis
Afdrukken

Kreeft. Babykreeft

Porties 10

Ingredienten

  • 5 baby kreeftjes
  • 3 l groentebouillon
  • 1 kg tagliatelli fijne
  • 700 g shitakee
  • 2 botjes rucola
  • 1 teentje look
  • 6 soeplepels olijfolie extra vierge
  • 3 soeplepels balsamico azijn
  • 10 plukjes basilicum

Instructies

  • Gaar de kreeften in de kokende groentebouillon gedurende 4 à 5 minuten.
  • Kook de tagliatelli al dente in veel water met zout en olijfolie.
  • Koel ze vervolgens onder koud stromend water.
  • Kleur de shitakees en de fijn versneden rucola in olijfolie en voeg vervolgens de pasta’s aan toe.
  • Ontpantser de kreeften en hou ze warm.
  • Verbrijzel deze pantser en laat deze nog wat smaak afgeven in de olijfolie.
  • Afwerking
  • Leg de pasta’s centraal op het bord met de shitaké en de rucola en leg de kreeft hier schuin over.
  • Werk af met een scheutje olijfolie en enkele druppels balsamico.