Categoriearchief: hoofd09

Beste uit de Noordzee -785-

Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  3. De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  4. De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  5. De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  6. Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  7. De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  8. Afwerking
  9. Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  10. We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  2. Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  7. Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  2. Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  3. Snijd de tomaatjes in reepjes.
  4. Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  5. Kruid goed met peper en zout.
  6. Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  7. Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  8. Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  9. Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  10. Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten

Zalm, witloofrolletjes -488-

Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  2. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  3. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  4. Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  5. De saus bereiden we als volgt:
  6. Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  7. De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  8. Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  9. Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  10. .
Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  2. Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  3. We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  4. De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  6. De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  7. Bediening
  8. Op een warm plat bord opdienen.
  9. Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Vis, waterzooi -323-

Vis, waterzooi
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Vis, waterzooi
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  2. Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  3. De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  4. Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  5. Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  6. De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  7. Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  8. De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  9. De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  10. Bediening
  11. In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  12. Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.
Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Parelhoenfilet met herfstprei
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet met herfstprei
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  2. Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  3. De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  4. Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  5. Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  6. Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  7. Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  8. De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  9. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  10. Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  11. Afwerken met een mooi klontje boter.
  12. Bediening
  13. Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  14. Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  15. Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  16. De aardappelen dient men apart op.
Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
  2. De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
  3. De peterselie wassen en grof hakken.
  4. De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
  5. De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
  6. Deksel erop en garen (open is gaar).
  7. Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
  8. Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
  9. Frietjes bakken en opdienen.
  10. Bediening
  11. Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.
Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  2. Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  3. Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  4. De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  5. Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  6. Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  7. In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  8. Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  9. De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  10. De saus afsmaken.
  11. Indien nodig binden met wat maïzena.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  14. Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.
Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck -177-

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid de konijnenbouten en kleur ze in de pan.
  2. Deglaceren met bier en demi-glace.
  3. Garnituur snijden en afbakken.
  4. Op het laatste wat mosterd bijvoegen en binden.
  5. De groentjes allemaal apart in chateau vorm doen, afkoelen en opdienen.

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever -132-

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
  2. Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
  3. Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
  4. Maak een roux en bind de visfumet.
  5. Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
  6. Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
  7. Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
  8. Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
  9. Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
  10. Werk of met een laagje kaassaus.
  11. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
  12. Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

Mechelse koekoek -96-

Mechelse koekoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Mechelse koekoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Roerbak de eitjes met room en gesauteerde pijnboompitten.
  2. Voeg er de truffelolie en kervel bij.
  3. Laat wat afkoelen.
  4. Maak een inkeping in filets en vul deze of met farce(roerei).
  5. Leg de filets op een beboterde ovenplaat en bak af op 185°C gedurende een 20-tal minuten.
  6. Kruid met cayennepeper.
  7. Pocheer intussen de groenten.
  8. Snij de aardappelen in schijfjes en kook ze heel kort.
  9. Schik de schijfjes aardappel in het midden van het bord en leg er de filet in waaiervorm overheen.
  10. Sauteer de groenten in olijfolie en kruid ze.
  11. Schik de groenten er omheen.
  12. Laat bisque, room inkoken en monteer.
  13. Oversaus het filetstuk en werk af met peterselie.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -53-

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
  2. De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
  3. De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
  4. Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
  5. De waterkers reinigen.
  6. Gastrique
  7. De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
  8. Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
  9. Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
  10. Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
  11. De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
  12. Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
  13. Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
  14. Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
  15. De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
  16. Men klopt steeds in 8-vorm.
  17. De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
  18. Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
  19. De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
  20. De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
  21. Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
  22. De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
  23. Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
  24. Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
  25. De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
  26. Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
  27. De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
  28. De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
  29. Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
  30. De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
  31. De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
  32. Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
  33. De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
  34. De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
  35. De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
  36. Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
  37. De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
  38. De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
  39. Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
  40. Pont-neuf-aardappelen:
  41. De aardappelen schillen en wassen.
  42. De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
  43. In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
  44. Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
  45. De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
  46. De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
  47. De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
  48. De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
  49. Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
  50. Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
  51. Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
  52. Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
  53. Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
  54. Bestrooien met zout.
  55. De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.