Archieven

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
Aardbeien/sambagelei
  1. Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
  2. Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
  3. Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
  4. Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.
Rabarberchutney
  1. Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
  2. Meng de pectine met de suiker.
  3. Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.
Gemarineerde rabarber
  1. Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
  2. Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
  3. Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.
Crème van yoghurt
  1. Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
  2. Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
  3. De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.
Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Wijting
  2. Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  3. Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  4. ----Bouillabaisse jus
  5. Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  6. Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  7. ----Mayonaise van gerookte paprika
  8. Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  9. ----Prei
  10. Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  11. Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  12. ----Uitjes
  13. Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

 

Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-

Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Instructies
Bereiding peren
  1. Schil de peren, pocheer in water met de rest van de ingrediënten
Bereiding chocolademousse
  1. Smelt de chocolade au bain marie, klop de eigelen op met de suiker tot een ruban, spatel de gesmolten chocolade eronder, spatel de stevig opgeklopte eiwitten onder het mengsel.
  2. Meng de half opgeklopte slagroom onder de massa.
  3. Laten opstijven in frigo.
Bereiding advocatencrème
  1. Klop de slagroom met de vanille suiker stijf, meng de mascarpone en tenslotte de advocaat eronder.
  2. Vul af in een spuitzak.
Bereiding brownie
  1. Snij in blokjes
Notities

Afwerking
Snij de peren in blokjes.
Bouw een glaasje op met de peer de blokjes brownie en spuit hier en
daar een toefje advocaten crème en chocolademousse er tussen.
Garneer met een takje munt

Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-

Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Frambozencoulis : Kook de frambozen, water, suiker, en steranijs 20 min zachtjes tot een compote. Zeef door een mousselinezeef tot een homogene coulis. laten afkoelen.
  2. Tiramisu : Klop de room op - Meng de mascarpone met de frambozenconfituur en meng er daarna de room zachtjes onder.
  3. Opbouw van het glas : verkruimel de meringue en giet er wat coulis over. Schep er een sl mascarpone mengsel over en daarna wat coulis langs het glas over dit mengsel. Zet 2 uren koel in de koelkast .
  4. Afwerking: Versier met wat amandelschilfertjes een framboos en een vers muntblaadje.

Rijstnoedelsoep met kip -690-

Rijstnoedelsoep met kip
Recept Afdrukken
Rijstnoedelsoep met kip
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Was de kip. Snij de ui in stukken.
  2. Bak steranijs, gember, kaneelstokjes, kruidnagels even in een pan met anti-kleeflaag. Gebruik hiervoor geen vetstof.
  3. Giet 3 liter water in een pot en breng aan de kook.
  4. Leg de kip, ui en radijs in het water. Zet op een klein vuur en schuim af.
  5. Voeg de gember, steranijszaad, kruidnagels, en kaneelstokjes toe.
  6. Laat gedurende 1 uur op een klein vuur koken. De kip is gaar als het vlees makkelijk van de beentjes valt.
  7. Vis de kip uit het kookvocht. Verdeel het vlees in kleine stukjes.
  8. Houd apart.
  9. Week de rijstnoedels gedurende 30 minuten in lauw water. Breng water aan de kook.
  10. Doe de geweekte noedels gedurende 30 seconden in het kokende water.
  11. Schep de noedels eruit met een zeef.
  12. Leg de gekookte rijstnoedels in een grote soepkom.
  13. Leg de gekookte kip er bovenop en overgiet met de gezeefde, kokende bouillon.
  14. Garneer met korianderblaadjes, lente-ui en zwarte bonensaus.

Peer. Cake met fourme d’ambert -366-

Peer. Cake met fourme d’ambert
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Peer. Cake met fourme d’ambert
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schilt de peren en ontdoen deze van hun klokhuis met een parisienne lepeltje.
  2. Daarna doet men deze in het kokend vocht en laten deze garen.
  3. Het is beter als men dat de dag voordien doet en de peren in hun kookvocht laten afkoelen en trekken dan is hun kleur veel intensiever.
  4. Van de kaas maakt men ronde schijven indien nodig, dit kan met behulp van een porte piece of een glas.
  5. Bediening
  6. Op een mooi plat bord plaatst men het schijfje cake en daarop de kaas.
  7. De halve peren snijdt men in waaier vorm en men versiert er de snede kaas mee.
  8. Het bord werkt men af met enkele balsamiek punten.
  9. Eventueel verder versieren met de steranijs en de kaneelstok.

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon -294-

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Peertje, in porto gepocheerd met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
  2. De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
  3. Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
  4. Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
  5. Bediening
  6. Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
  7. De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.
Notities

De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  2. Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  3. De saus:
  4. Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  5. Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  6. Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  7. Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  8. Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  9. De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  10. Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  11. Winter garnituur:
  12. Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  13. Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  14. In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  15. De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  16. Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  17. Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  18. Bediening
  19. Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  20. De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.
Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Poire Belle Hélène -202-

Poire Belle Hélène
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Poire Belle Hélène
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Een siroop maken van de wijn, water, suiker , citroensap, kaneelstok en steranijs.
  2. De peren fijn schillen en ontdoen van kroontje en klokhuis.
  3. De peren in de siroop gaar koken en laten trekken.
  4. De chocolade in de room smelten, en op het einde de Poire Williams toevoegen.
  5. Presentatie:
  6. De peren in twee snijden.
  7. In het klokhuis legt men een bolletje vanille ijsroom.
  8. Naperen met de chocolade en bestrooien met bloemsuiker.
Notities

Geen te rijpe peren gebruiken. Men kan de peren ook in waaiervorm snijden. Eventueel garneren met gekonfijte viooltjes.

Ananas, gemarineerd met ijsroom -197-

Ananas, gemarineerd met ijsroom
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ananas, gemarineerd met ijsroom
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. nij de ananas in dikke schijven, afkoken in de siroop
  2. De ananas laten afkoelen in de jus.
  3. Bak de ananas in een pan met wat boter en suiker, laat een weinig kleuren.
  4. Bij het opdienen wat jus en ijsroom toevoegen.
  5. Eventueel afwerken met een blaadje munt en wat bloemsuiker.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig de knolselder en de broccoli.
  2. Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  3. Afgieten en wat laten opdrogen.
  4. Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  5. Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  6. Kook ze beetgaar.
  7. Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  8. Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  9. Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  10. Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  11. Warm de wildfond en laat even reduceren.
  12. Monteer met wat boter.
  13. Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  14. Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  15. Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  16. Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  17. Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Asperges. IJs van groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Asperges. IJs van groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  2. Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  3. Kook de afval met stammen in de melk met room.
  4. Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  5. Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  6. Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  7. Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten -051-

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snijdt 10 plakjes bladerdeeg in vierkantjes van 6 cm op 6 cm en 10 plakjes in vierkantjes van 4 cm op 4 cm.
  2. De bakplaat goed inboteren en het bladerdeeg doreren.
  3. Bak deze plakjes goudgeel in de oven.
  4. Snijd ondertussen al het fruit in brunoise.
  5. Verwarm de room en smelt hierin de chocolade tot een gladde chocoladesaus.
  6. Snijd de aardbeien in 2.
Notities

Leg telkens 1 groot vierkantje in het midden van het bord. Bedek dit met een laagje fruit. Dek dit af met het kleine vierkantje. Leg hierop weerom een laagje fruit. Omcirkel de piramide met een straaltje frambozencoulis en chocoladesaus. Leg 3 stukjes aardbei in een driehoek om de piramide en werk deze af met een physallis en een plukje munt.

Fruit. Millenium piramide van vers fruit -003-

Millenium piramide van vers fruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Millenium piramide van vers fruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Melk aan de kook brengen met doormidden gesneden vanillestokjes.
  2. Eieren opkloppen met suiker en maïzena.
  3. Melk op de eieren gieten en 30 sec. Laten koken.
  4. Op ovenplaat uitgieten en bestrooien met bloemsuiker (om verdroging te voorkomen).
  5. Bladerdeeg in piramidevorm versnijden, invrijwen met eigeel en afbakken in de oven.
  6. Coulis klaarmaken.
Notities

De verschillende fruitsoorten versnijden : de kiwi's en stervruchten in schijfjes; de peren, mango's en de ananas in blokjes en de manderijntjes in partjes. Een bladerdeeg middendoor snijden en op het bord leggen, laagje banketbakkersroom en vervolgens versneden vruchten. Dit alles afdekken met het tweede deel van de piramide en plukje munt. Enerzijds eetlepel mangocoulis en aan de andere zijde een eetlepel frambozencoulis.