Archieven

Crème brulée* -655-

Crème brulée
Recept Afdrukken
Crème brulée
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Giet de room en de melk in een kookpot.
  2. Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  3. Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  4. Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  5. Niet tot kookpunt brengen
  6. Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  7. Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  8. Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  9. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  10. Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  11. Verwarm de oven voor op 90°C.
  12. Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  13. Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  14. Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  15. Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  16. Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  17. Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  18. Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Oester, warme met preisnippers en Hollandse saus -485-

Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Water, azijn en citroensap laten inkoken.
  2. De eierdooiers toevoegen op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
  3. In een dun straaltje de gesmolten boter toevoegen.
  4. Afsmaken met peper en zout.
  5. Preisnippers
  6. even gratineren in de oven

Tartaarsaus -331-

Tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
  2. We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
  3. (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
  4. We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
  5. Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
  6. We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
  7. We werken af met bieslook.
  8. Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Asperges. IJs van groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Asperges. IJs van groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  2. Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  3. Kook de afval met stammen in de melk met room.
  4. Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  5. Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  6. Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  7. Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Vanille- en chocoladebavarois -67-

Vanille- en chocoladebavarois
Recept Afdrukken
Vanille- en chocoladebavarois
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  2. Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.
  3. Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.
  4. Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.
  5. Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.
  6. De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.
  7. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.
  8. Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.
  9. Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.
  10. Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.
  11. Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.
  12. Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -53-

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
  2. De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
  3. De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
  4. Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
  5. De waterkers reinigen.
  6. Gastrique
  7. De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
  8. Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
  9. Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
  10. Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
  11. De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
  12. Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
  13. Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
  14. Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
  15. De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
  16. Men klopt steeds in 8-vorm.
  17. De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
  18. Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
  19. De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
  20. De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
  21. Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
  22. De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
  23. Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
  24. Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
  25. De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
  26. Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
  27. De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
  28. De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
  29. Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
  30. De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
  31. De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
  32. Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
  33. De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
  34. De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
  35. De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
  36. Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
  37. De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
  38. De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
  39. Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
  40. Pont-neuf-aardappelen:
  41. De aardappelen schillen en wassen.
  42. De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
  43. In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
  44. Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
  45. De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
  46. De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
  47. De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
  48. De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
  49. Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
  50. Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
  51. Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
  52. Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
  53. Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
  54. Bestrooien met zout.
  55. De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.

Crema Catalana -26-

Crema Catalana
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Crema Catalana
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Breng de melk en de room samen met de kaneelstok en de geraspte citroenschil aan de kook.
  2. Klop ondertussen de eierdooiers met 100 g. suiker tot lintvorm.
  3. Verwijder de kaneelstok en citroenschil uit de melk en giet ze kokend op de eierdooier met suiker.
  4. Zet de kom terug op het vuur en breng ze tot tegen het kookpunt, onder voordurend roeren met een houten lepel, tot er binding ontstaat.
  5. Giet de "crema" in vuurvaste schaaltjes en laat afkoelen.
Notities

Bestrooi net voor het opdienen rijkelijk met suiker en karameliseer onder salamander.

Tiramisu -21-

Tiramisu
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Tiramisu
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Ingrediënten
Instructies
  1. De eierdooiers samen met de bloemsuiker opkloppen en de Mascarpone onderroeren.
  2. Amaretto bijgieten en de stevig opgeklopte eiwitten onder de massa spatelen.
  3. De boudoirs in sterke koffie met Amaretto doppen en in een glazen kom leggen.
  4. Vervolgens de tiramisu op de boudoirs gieten en in de koelkast laten opstijven.
  5. Afwerking
  6. Bestrooien met cacaopoeder en koel opdienen.

Roomsoepje à la Du Barry -11-

Roomsoepje à la Du Barry
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Roomsoepje à la Du Barry
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Smelt de boter in een kom en doe er de in stukjes gesneden prei bij.
  2. Laat 2 minuten stoven.
  3. Bestrooi met de bloem en roer goed om.
  4. Voeg de kalfsfond en 600 ml. water toe en doe er de in stukken gesneden bloemkool bij.
  5. Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
  6. Mix zeer fijn en zeef de soep (indien gewenst).
  7. Meng de eierdooiers en de room in een soepterrine en roer er de hete soep onder (NIET LATEN KOKEN!!).
  8. Dien onmiddellijk op en bestrooi de borden met wat gehakte peterselie of kervelplukjes.

Fruit. Millenium piramide van vers fruit -3-

Millenium piramide van vers fruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Millenium piramide van vers fruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Melk aan de kook brengen met doormidden gesneden vanillestokjes.
  2. Eieren opkloppen met suiker en maïzena.
  3. Melk op de eieren gieten en 30 sec. Laten koken.
  4. Op ovenplaat uitgieten en bestrooien met bloemsuiker (om verdroging te voorkomen).
  5. Bladerdeeg in piramidevorm versnijden, invrijwen met eigeel en afbakken in de oven.
  6. Coulis klaarmaken.
Notities

De verschillende fruitsoorten versnijden : de kiwi's en stervruchten in schijfjes; de peren, mango's en de ananas in blokjes en de manderijntjes in partjes. Een bladerdeeg middendoor snijden en op het bord leggen, laagje banketbakkersroom en vervolgens versneden vruchten. Dit alles afdekken met het tweede deel van de piramide en plukje munt. Enerzijds eetlepel mangocoulis en aan de andere zijde een eetlepel frambozencoulis.