Archieven

Ganzenlever met mango -778-

Afdrukken

Ganzenlever met mango

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 300 g ganzenlever rol
  • 1 mango niet te rijp
  • bieslook fijn gehakt
  • Zwarte peper grof gemalen
  • maldon zout zeezoutvlokken
  • sesam zaad zwart
  • sesam olie geroosterd

Instructies

  • Snijd de ganzenlever in niet te dikke plakken.
  • Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes. Rasp het overschot grof
  • Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango. Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Afdrukken

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 blaadjes munt
  • 1 limoen
  • honing
  • gember gekonfijte , acultatief
  • 4 passievruchten
  • _____Mousse
  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 1 vanillestok
  • 200 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 400 g room halfopgeklopte

Instructies

  • Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  • limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  • Mousse :
  • Gelatine blaadje weken in koud water
  • De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  • Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  • De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  • De resterende 400ml room half opkloppen
  • Het chocolademengsel onder de room spatelen
  • Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.

Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Mangosoepje -616-

Afdrukken

Mangosoepje

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 lychees
  • 4 blaadjes Munt
  • 200 g fruit rood
  • 4 bollen roomijs kokos roomijs
  • 2 passievruchten

Instructies

  • Maak de mangosoep
  • Schil de mango, verwijder de pit en mix de mango fijn. Voeg eventueel wat water toe als het soepje te dik is. Verdeel over de glaasjes en snij de lychees in stukjes. Verdeel over de glazen en werk af met een takje munt.
  • Maak de fruitsla
  • Snij het fruit in kleine stukjes, meng en verdeel over glaasjes
  • Doe in elk glaasje een bolletje ijs en werk af met de pulp van de 2 passievruchten

Fruitsla, exotische met mascarponecrème -552-

Afdrukken

Exotische fruitsla met mascarponecrème

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 sinaasappels
  • 1 mango
  • 1 granaatappel
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1 vanillestokje
  • 4 eetlepels suiker
  • 100 g mascarpone
  • 150 ml slagroom
  • 1 vijgen verse

Instructies

  • Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap er de zaadjes uit. Voeg ze samen met 3 el suiker toe aan de mascarpone en klop los. Klop de slagroom stijf en schep door de kaascrème. Zet koel weg.
  • Schil de sinaasappelen à vif met een scherp mes en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Halveer de granaatappel, breek in stukken en maak de pitjes los. Meng al het fruit in een kom.
  • Meng het opgevangen sinaasappelsap met 1 el suiker en het citroensap. Schenk bij de fruitsalade.
  • Verkruimel de koekjes. Spoel de vijg en snij ze in vieren.

Notities

Schep de fruitsalade in hoge glazen. Lepel de mascarponecrème erover en werk af met verkruimelde koekjes, vijg en munt.

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Tonijn, gebakken in makirol met avocado en mango -422-

Afdrukken

Tonijn, gebakken in makirol avocado en mango

Porties 10

Ingredienten

  • 3 vellen nori
  • 300 g Sushirijst gekookte volgens verpakking
  • 200 g tonijn filet
  • 1/2 avocado in reepjes gesneden
  • 1/4 mango in lange reepjes gesneden

Instructies

  • Kruid de tonijn met peper en zout. Bak de tonijn in een zeer hete pan 20sec aan beide zijden. Snij de tonijn in vinger dikke
  • reepjes. Verdeel de rijst over de norivellen. Plaats in het midden overlangs de mango, avocado en tonijn op het rijst. Rol op
  • met behulp van een bamboe sushi tapijtje. Snij de rol in 2cm dikke schijven. Serveer met soja en wasabi.

Ananas en mango, gebakken met tijm en rozemarijn -341-

Afdrukken

Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango

Porties 15

Ingredienten

  • 1 of 2 ananas
  • 4 mango rijpe
  • 1 eetlepel vanille room voor ieder
  • olijfolie
  • kristalsuiker
  • tijm
  • rozemarijn
  • 2 botten Munt
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de ananas en verwijderen alle zwarte punten, het merg mag men verwijderen maar dit hoeft niet.
  • De helft van de mango’s schillen we en verwijderen de pit.
  • Daarna snijdt men dit alles in dobbelstenen van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm.
  • De twee andere mango’s schilt men en deze mixen we dan in een blender zodat we een mango jus bekomen.
  • Men warmt een beetje olijfolie op en doen er de munt bij.
  • We laten afkoelen en passeren dit ook door de blender zodat men een mooie groene coulis bekomen.
  • Daarna bakt men de stukken fruit in olijfolie samen met de tijm en de rozemarijn, proeven en indien nodig een weinig suiker aan toevoegen.
  • Bediening
  • Op een mooi diepbord plaatst men het fruit mooi in het midden daarrond de mangocoulis.
  • Het ijs erop en overgieten met de muntolijfolie.
  • We werken af met een blaadje munt en eventueel een ijskoekje.

Notities

Zo zie je maar dat fruit en kruiden een mooie combinatie zijn (in sommige gevallen).

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango -229-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango

Porties 4

Ingredienten

  • sla fijne scheuten
  • 1/2 mango
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • olijfolie
  • pezo
  • 2 eenden borsten, gerookt

Instructies

  • De eendenborst opkuisen door een gedeelte van het vet te verwijderen.
  • Daarna de eendenborst in fijne sneetjes snijden- verdelen.
  • De mango schillen en in fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gereinigde sla mengen met de olie en de azijnen, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • Op een koud groot bord plaatst men in het midden de sla en rondom legt men de fijne sneetjes eendenfilet.
  • De filet bestrooien met de mangoblokjes.

Notities

De sla altijd op het laatste moment afwerken en heel voorzichtig omroeren.

Fruit. Millenium piramide van vers fruit -003-

Afdrukken

Millenium piramide van vers fruit

Porties 10

Ingredienten

  • 8 eierdooiers
  • 150 g suiker
  • 2 vanillestokje
  • 40 g Maïzena
  • 30 g bloemsuiker
  • fruit naargelang marktaanbod
  • 2 peren
  • 2 kiwi's
  • 2 steranijs
  • 5 manderijntjes
  • 2 mango
  • 1/2 ananas
  • 1 doosje ananaskers
  • 1/2 botje Munt
  • ____Fruitcoulis :
  • 200 g frambozen diepvries
  • 3 mango
  • 50 g suiker
  • 50 g water
  • bladerdeeg voor 10 piramides
  • 2 eieren

Instructies

  • Melk aan de kook brengen met doormidden gesneden vanillestokjes.
  • Eieren opkloppen met suiker en maïzena.
  • Melk op de eieren gieten en 30 sec. Laten koken.
  • Op ovenplaat uitgieten en bestrooien met bloemsuiker (om verdroging te voorkomen).
  • Bladerdeeg in piramidevorm versnijden, invrijwen met eigeel en afbakken in de oven.
  • Coulis klaarmaken.

Notities

De verschillende fruitsoorten versnijden : de kiwi's en stervruchten in schijfjes; de peren, mango's en de ananas in blokjes en de manderijntjes in partjes. Een bladerdeeg middendoor snijden en op het bord leggen, laagje banketbakkersroom en vervolgens versneden vruchten. Dit alles afdekken met het tweede deel van de piramide en plukje munt. Enerzijds eetlepel mangocoulis en aan de andere zijde een eetlepel frambozencoulis.