Archieven

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom -745-

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 180°
  2. De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden. De rozijntjes in wat rum weken De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
  3. Een pan warmen. Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven. De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven. Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
  4. Een ovenplaat met bakpapier bekleden
  5. De filo deeg in vierkanten versnijden. Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
  6. Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
  7. De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
  8. Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek) -714-

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek)
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek)
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De dadels ontpitten en in schijfjes snijden
  2. De ham mooi platleggen op een stuk plastiek folie
  3. De kaas mengen met de kruiden en af smaken
  4. De snede ham met de kaas bestrijken
  5. De peperkoek in balkjes snijden en op de kaasplaatsen
  6. Een weinig dadels erop om ten slotte mooi oprollen
  7. Wat laten opstijven in de koelkast
  8. In stukken snijden van een twee centimeter lengte
  9. Op een bordje met een dentelle papier

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  2. De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  3. De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  4. De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Peperkoek, gegrild-230-

Peperkoek, gegrild
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Peperkoek, gegrild
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De peer in twee snijden zonder het klokhuis.
  2. De halve peer in fijne reepjes snijden en een beboterde schotel plaatsen en bestrooien met suiker en een weinig gesmolten boter.
  3. Dit wordt in een warme oven gaar gebakken.
  4. De peperkoek wordt gegrild zodat men mooie vierkantjes bekomt.
  5. Men maakt een karamel met suiker en wat water.
  6. Wanneer deze goed gekleurd is, met een weinig water blussen.
  7. Bediening
  8. Op een koud bord plaatst men in het midden de gegrilde peperkoek, erop een mooie bol speculoos ijs versierd met een ananas kers.
  9. De halve peer legt men op de bovenkant van het bord en men versiert dit alles met enkele streepjes karamel.
Notities

Bij het grillen van de peperkoek zal de suiker snel verbranden; blijf aandachtig !!!

Fruitgratin met peperkoekijs -28-

Fruitgratin met peperkoekijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Fruitgratin met peperkoekijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. De eigelen opkloppen met de suiker, ondertussen de melk met de vanillestokken aan de kook brengen.
  2. De kokende melk over de eiermassa gieten en het geheel binden op het vuur onder een temperatuur van 70°C.
  3. Het geheel laten afkoelen met de peperkoeksneetjes en afdraaien in een roomijsmachine.
  4. Sabayon
  5. Al de ingrediënten behalve de halfopgeklopte room samen vermengen en tot een luchtige massa op het vuur opkloppen.
  6. Al roerend afkoelen en bij afkoeling de opgeklopte room onderroeren.
  7. Afwerking
  8. Het versneden fruit op de bodem van het bord leggen en napperen met de gekoelde sabayon.
  9. Met behulp van een bunsenbrandertje de volledige oppervlakte gratineren en afwerken met een bolletje peperkoekijs.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -33-

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  2. Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  3. Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  4. Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  5. Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  6. Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  7. Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  8. Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  9. Saus:
  10. Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  11. Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  12. Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.
Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.