Archieven

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

2007, 2019, eetfest2019, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

600 g everzwijn filet
1/2 spitskool
320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
1/2 Knolselder
2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
2 sjalotten of rode ui
1/2 groene kool
1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
olijfolie
boter
wildfond
pezo
muskaatnoot.
wat tijm verse
80 g spek gerookt
2 eetlepels bruine suiker
chocolade bittere
cognac

Instructies

Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
Bediening zie foto praktijkles.

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft -130-

2002, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft

Porties 6

Ingredienten

3 kreeften
1/2 rode kool
1/2 witte kool
1/2 groene kool
300 g kokkelvlees
1 soeplepel mosterd
1 eigeel
5 dl mangojus
olijfolie
Dille

Instructies

Kook de kreeften in een court-bouillon gedurende 2 minuten per 100g.
Laat in de jus 1 nacht afkoelen.
Versnijd de kolen zo fijn mogelijk en meng ze.
Voeg het kokkelvlees toe.
Maak een dressing met de mosterd, het eigeel, wat kreeftenjus en de mangojus.
Binden met wat olijfolie.
Doe de kool op een bolletje in het midden van het bord.
Haal het kreeftenvlees uit de jus.
Leg een halve staart rond de kool en de poot bovenop.
Napeer de kool met wat dressing en een beetje errond.
Versier met de kleine kreeftenpootjes en een takje verse dille.

Hazenrug met pasta’s in wintertooi -113-

2002, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hazenrug met pasta’s in wintertooi

Porties 6

Ingredienten

3 hazenruggen of 6 filets
tagliatelli
300 g spruiten
1 zak schorseneren
20 stronkjes witloof
groene kool
rode kool
300 g champignons gemengde shitaké – cantharel – oesterzwam
6 dl wildfond
100 g boter

Instructies

Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
Blancheer de pasta’s.
Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
Frituur de schijfjes schorseneer.
Werk de wildfond met wat boter af.
Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
Schik de pasta’s op een warm bord.
Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
Schik de saus en werk af met de schorseneren

Minestronesoep -045-

2000, Soep, soep03michel

Afdrukken

Minnestronesoep

Porties 20

Ingredienten

2 prei
2 uien kleine
1/4 Knolselder
2 raapjes
2 Wortelen
2 aardappelen
100 g spek mager
4 blaadjes groene kool
2 teentjes look
4 l gevogeltefond
100 g spaghetti
100 g erwten
100 g Boontjes groene
100 g boter
3 tomaten
20 g peterselie
100 g gruyère of parmezaanse kaas
100 g tomatenpuree

Instructies

De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
De tomaten emonderen en concasseren.

Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).