Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

De melk, de suiker en de saffraan aan de kook brengen.

Daarna voorzichtig mengen met de eieren.

In potjes gieten en in een matige oven afbakken (150 graden in een warmwaterbad).

Laten afkoelen.

Bestooien met bruine suiker en branden met behulp van een chalumeau (gasbrander).

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.

Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.

Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.

Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.

De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.

Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.

Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.

Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.

Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.

Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.

Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.