De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).

De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.

Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.

De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.

Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.

Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.

Voor de saus:

Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.

Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.

Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.

Bediening

Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.

Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.

In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.

Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.

Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.

De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.

Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.

De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.

De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.

Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.

Het vlees terug opwarmen.

De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.

Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.

Bediening

Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.

Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.