Archieven

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Dag ervoor :
  2. Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
  3. Laat de pijnboompitjes afkoelen.
  4. Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
  5. Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
  6. Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
  7. Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
  8. Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
  9. Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
  10. Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
  11. Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
  12. Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
  13. Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
  14. Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
  15. Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
  16. Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
  17. Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  2. Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  3. Snijd de tomaatjes in reepjes.
  4. Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  5. Kruid goed met peper en zout.
  6. Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  7. Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  8. Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  9. Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  10. Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Peertje, in porto gepocheerd met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
  2. De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
  3. Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
  4. Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
  5. Bediening
  6. Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
  7. De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.
Notities

De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.

Piepkuiken met aardappelnootjes

Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  2. Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  3. Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  4. De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  5. Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  6. Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  7. In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  8. Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  9. De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  10. De saus afsmaken.
  11. Indien nodig binden met wat maïzena.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  14. Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.
Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.