Duif uit Anjou met Zwarte Look, Erwten & Pomme Fondants -1111-
Porties 18 pers
Ingredienten
Duif
- 18 Anjou-duiven ±400–450 g, karkas met pootjes
- 90 g boter ±5 g per duif
- 18 takjes tijm
- zout
- peper versgemalen zwarte r
Zwarte look crème
- 18 teentjes look zwarte (knoflook)
- 90 ml room
- 90 g boter
- zout naar smaak
Erwtencrème
- 1,8 kg erwten vers of diepvries
- 180 ml room
- 45 g boter
- zout
- peper
Erwtjes met munt
- 900 g erwten vers of diepvries
- 18 g munt verse fijngehakt
- 30 g boter
- zout naar smaak
Pomme fondants
- 54 aardappelen kleine of 3 per persoon
- 180 g boter
- 3 l kip of groentebouillon,om in te garen
- zout
Portosaus
- 18 karkassen van de 18 duiven
- 3 sjalotten fijngehakt
- 300 ml port
- 1 l water of bouillon
- 60 g boter koude om af te monteren
Instructies
Duif sous-vide
- Kruid de duiven met zout en peper.
- Plaats in vacuümzakjes met klontje boter en takje tijm.
- Sous-vide op 54°C gedurende 1 uur.
- Haal uit de zak, dep droog.
- Kort krokant bakken op de huidkant in hete pan, 1–2 minuten.
- Laat 2–3 minuten rusten.
Zwarte look crème
- Bak knoflookteentjes zachtjes in boter tot ze zeer zacht zijn (niet kleuren).
- Voeg room toe en laat kort koken.
- Mix tot gladde crème, breng op smaak met zout.
- Warm zachtjes voor serveren.
Erwtencrème
- Kook erwten in licht gezouten water tot gaar.
- Pureer met boter en room, breng op smaak met zout en peper.
- Warm voor serveren, houd luchtig.
Erwtjes met munt
- Kook de erwtjes kort beetgaar.
- Voeg boter en verse munt toe, breng op smaak met zout.
- Houd warm, eventueel afgedekt.
Pomme fondants
- Schil aardappelen en snijd in cilinders.
- Smelt boter in pan, leg aardappelen erin, voeg bouillon tot halve hoogte.
- Laat sudderen tot goudbruin en gaar, draai regelmatig (±25–30 min).
- Breng op smaak met zout.
Portosaus
- Bak duivenkarkassen in een droge pan tot licht gekleurd.
- Voeg sjalotten toe en bak glazig.
- Blus met port, laat reduceren tot stroperig.
- Voeg water of bouillon toe en laat 20–30 min zacht trekken.
- Zeef de saus, reduceer indien nodig, monteer met koude boter.
- Breng op smaak met peper en zout.