Kruid de duiven met zout en peper.

Plaats in vacuümzakjes met klontje boter en takje tijm.

Sous-vide op 54°C gedurende 1 uur.

Haal uit de zak, dep droog.

Kort krokant bakken op de huidkant in hete pan, 1–2 minuten.

Laat 2–3 minuten rusten.

Bak knoflookteentjes zachtjes in boter tot ze zeer zacht zijn (niet kleuren).

Voeg room toe en laat kort koken.

Mix tot gladde crème, breng op smaak met zout.

Warm zachtjes voor serveren.

Kook erwten in licht gezouten water tot gaar.

Pureer met boter en room, breng op smaak met zout en peper.

Warm voor serveren, houd luchtig.

Kook de erwtjes kort beetgaar.

Voeg boter en verse munt toe, breng op smaak met zout.

Houd warm, eventueel afgedekt.

Schil aardappelen en snijd in cilinders.

Smelt boter in pan, leg aardappelen erin, voeg bouillon tot halve hoogte.

Laat sudderen tot goudbruin en gaar, draai regelmatig (±25–30 min).

Breng op smaak met zout.

Bak duivenkarkassen in een droge pan tot licht gekleurd.

Voeg sjalotten toe en bak glazig.

Blus met port, laat reduceren tot stroperig.

Voeg water of bouillon toe en laat 20–30 min zacht trekken.

Zeef de saus, reduceer indien nodig, monteer met koude boter.

Breng op smaak met peper en zout.