Zarzuela met rouille -1075-

Door /

Print

Zarzuela met rouille 1075-

Deze zarzuela met rouille is een klassiek Spaans visgerecht vol smaak. De Catalaanse vissoep combineert gamba’s, witte vis, saffraan en amandelen tot een luxueuze amuse of voorgerecht.

Ingredienten

Ingrediënten Zarzuela:

Bouillon / basis

  • +/- 500 g garnalenkoppen & -schalen
  • +/- 600 g viskarkassen bijv. dorade of zeebaars, goed gespoeld
  • 1 ui middelgrote, grof gesneden
  • ½ stengel venkel grof gesneden
  • 3 tenen knoflook
  • 50 ml olijfolie
  • 200 ml droge witte wijn
  • 2 stuks tomaat rijpe, ontveld en in stukken
  • 1 snuf s affraandraadjes flinke snuf (0,2 g)
  • 1 laurierblad
  • 1 l water
  • 80 g amandel wit, ongezouten, geroosterd
  • 40 g brood licht geroosterd

Garnituur

  • 9 stuks gamba’s ongepeld: 9 stuks (halveren = 18 porties)
  • +/- 200 g witte vis kleine stukjes stevige (dorade/zeeduivel): ± 200 g
  • venkelplukjes of zeekraal: klein beetje als frisse toets

Afwereking:

  • amandelolie of goede olijfolie: enkele druppels
  • zeezoutvlokken

Ingrediënten Rouille ± 18 lepeltjes of kleine dotjes

  • 3 tenen knoflook
  • 3 eidooiers kamertemperatuur
  • 1 rode paprika :middelgrote (geroosterd en gepeld)
  • verse chili of cayenne: ½ tl poeder of 1 kleine chili. Optioneel, naar gewenste pittigheid
  • 180 g olijfolie extra vierge
  • 1 tl zout
  • 2-3 eetl citroensap
  • 40 g broodkruim of oud witbroodzonder korst
  • 2-3 eetl bouillon van de zeevruchten. Optioneel, voor extra smaak

Instructies

Bereiding Zarzuela:

    Bouillon trekken

    • Fruit ui, venkel en knoflook in olijfolie tot goud.
    • Voeg garnalenkoppen en visgraten toe, kort meebakken voor extra smaak.
    • Blus af met witte wijn, laat reduceren.
    • Voeg tomaat, laurier, saffraan en water toe. Laat 40 min zacht trekken, niet koken.
    • Zeef door fijne zeef en druk goed uit.

    Amandel-bindsel

    • Mix de geroosterde amandelen met brood en een scheutje bouillon tot een gladde pasta.
    • Voeg dit terug bij de bouillon en mix met staafmixer tot licht gebonden, romige soep.
    • Breng af op smaak met zout en eventueel een drupje citroen.

    Garnituur bereiden

    • Pocheer gamba’s en stukjes vis kort in wat van de bouillon (max. 1–2 min, net gaar).
    • Houd warm of koel snel terug en warm kort op vlak voor service.

    Afwerking per hapje

    • Serveer 40–50 ml van de soep in een klein glaasje of amusekommetje.
    • Plaats een half gamba’tje en een klein stukje vis erin.
    • Werk af met een plukje venkelgroen of zeekraal.
    • Druppel er wat amandelolie over en een snufje zeezout.

    Bereiding rouille:

      Paprika en knoflook

      • Rooster de paprika boven het vuur of in oven tot de velletjes zwart blakeren, laat afkoelen, verwijder vel en zaadjes.
      • Knoflook zachtjes roosteren in oven of pan tot geurend.

      Brood weken

      • Week broodkruim in een beetje water of een scheutje zeevruchtenbouillon tot zacht.

      Rouille maken

      • Doe eidooiers in een kom.
      • Voeg knoflook, paprika, chili, zout en broodkruim toe.
      • Mix met staafmixer of vijzel tot pasta. (of Thermomix )
      • Voeg langzaam olijfolie toe als een emulsie (net zoals bij mayonaise), tot een romige saus.
      • Voeg citroensap toe voor frisheid en indien nodig een beetje bouillon om zachter te maken.

      Serveren

      • Plaats een klein dotje of quenelle rouille op het bord, naast de schelpdieren en garnalen.
      • Eventueel kun je een mini-crostini of dun toastje erbij leggen voor textuur.
      • Werk af met een drupje olijfolie of microkruiden voor finesse.
      Scroll naar boven