Bereiding Zarzuela:

Bouillon trekken

• Fruit ui, venkel en knoflook in olijfolie tot goud.
• Voeg garnalenkoppen en visgraten toe, kort meebakken voor extra smaak.
• Blus af met witte wijn, laat reduceren.
• Voeg tomaat, laurier, saffraan en water toe. Laat 40 min zacht trekken, niet koken.
• Zeef door fijne zeef en druk goed uit.

Amandel-bindsel

• Mix de geroosterde amandelen met brood en een scheutje bouillon tot een gladde pasta.
• Voeg dit terug bij de bouillon en mix met staafmixer tot licht gebonden, romige soep.
• Breng af op smaak met zout en eventueel een drupje citroen.

Garnituur bereiden

• Pocheer gamba’s en stukjes vis kort in wat van de bouillon (max. 1–2 min, net gaar).
• Houd warm of koel snel terug en warm kort op vlak voor service.

Afwerking per hapje

• Serveer 40–50 ml van de soep in een klein glaasje of amusekommetje.
• Plaats een half gamba’tje en een klein stukje vis erin.
• Werk af met een plukje venkelgroen of zeekraal.
• Druppel er wat amandelolie over en een snufje zeezout.

Bereiding rouille:

Paprika en knoflook

• Rooster de paprika boven het vuur of in oven tot de velletjes zwart blakeren, laat afkoelen, verwijder vel en zaadjes.
• Knoflook zachtjes roosteren in oven of pan tot geurend.

Brood weken

• Week broodkruim in een beetje water of een scheutje zeevruchtenbouillon tot zacht.

Rouille maken

• Doe eidooiers in een kom.
• Voeg knoflook, paprika, chili, zout en broodkruim toe.
• Mix met staafmixer of vijzel tot pasta. (of Thermomix )
• Voeg langzaam olijfolie toe als een emulsie (net zoals bij mayonaise), tot een romige saus.
• Voeg citroensap toe voor frisheid en indien nodig een beetje bouillon om zachter te maken.

Serveren

• Plaats een klein dotje of quenelle rouille op het bord, naast de schelpdieren en garnalen.
• Eventueel kun je een mini-crostini of dun toastje erbij leggen voor textuur.
• Werk af met een drupje olijfolie of microkruiden voor finesse.