Kibbeling van wijting-1145-
Bloemkooltartaar , granny smith , kappertjes, dille en citroen-remouladeKibbeling is een populaire vissnack bestaande uit kleine stukjes witte vis die door een beslag worden gehaald en goudbruin worden gefrituurd.
Porties 18 pers
Ingredienten
- Frituurolie !!
Wijting
- 1,2 kg wijtingfilet zonder vel en graat
- 10 g zout fijn
- witte peper
- 1 citroen zeste van 1
Kibbelingbeslag
- 250 g bloem
- 80 g maïzena
- 1 tl bakpoeder
- 2 eieren
- 275 ml pilsbier ijskoud
- 100 ml bruiswater
- 1 tl zout
- peper witte
- 1 snuf cayennepeper
Bloemkooltartaar
- 600 g bloemkool
- 2 sjalotten
- 70 g cornichons
- 30 g kappertjes
- 1 Granny Smith
- ½ bosje dille
- ½ bosje bladpeterselie
- 1 citroen
- 2 tl Dijonmosterd
- 50 ml extra vierge olijfolie
- peper
- zout
Citroen-remoulade
- 200 g mayonaise
- 100 g Griekse yoghurt
- 30 g cornichons
- 15 g kappertjes
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 tl mierikswortel
- 1/2 citroen sap + zeste van ½
- 1 el dille
- 1 el peterselie
- witte peper
Afwerking
- 1 Granny Smith
- 1 citroen
- 30 g kappertjes
- dille verse
- bladpeterselie
- olijfolie goede
- kruidenolie eventueel, van peterselie/dille
Instructies
Bloemkooltartaar
- Verdeel de bloemkool in zeer kleine roosjes.Gebruik ongeveer ⅔ rauw en ⅓ kort geblancheerd.Blancheer ⅓ van de bloemkool ± 45 seconden in gezouten water.
- Koel onmiddellijk in ijswater. Laat zeer goed uitlekken.
- Snijd alles uiteindelijk tot een fijne, gelijkmatige tartaar.
- Meng met: zeer fijne sjalot , cornichon,,kappertjes, Granny Smith in fijne brunoise, dille, peterselie, Dijon, citroenzeste,, itroensap, olijfolie.
- Breng voorzichtig op smaak.
- De tartaar moet fris en licht zuur zijn, want de kibbeling brengt straks vet en zout.
Citroen-remoulade
- Meng alle ingrediënten.Proef en corrigeer met citroensap.
- Doe in een spuitzak.
Wijting
- Snijd de wijting in 36 kleine, gelijkmatige stukken van ± 25–30 g.
- Kruid vlak voor het bakken met zout, witte peper en een beetje citroenzeste.
Kibbelingbeslag
- Meng bloem, maïzena, bakpoeder, zout en peper.Voeg eieren toe.Klop het ijskoude bier en bruiswater er geleidelijk door.
- Niet te lang mengen.
- Het beslag moet net dik genoeg zijn om een dun laagje rond de vis te vormen.
- Bewaar koud.
- Frituren
- Verwarm frituurolie tot 175–180°C.
- Haal de vis licht door bloem.Door het koude beslag.Laat overtollig beslag afdruipen.
- Frituur ± 3 minuten tot goudbruin.Laat uitlekken op een rooster.
- Werk af met een heel klein beetje fijn zout.