De coquilles opensteken (best met een smeermes , uit schrapen met een lepel, en in het koude water leggen. We halen de coquilles er uit, ontdoen deze van de sluitspier en leggen ze op een keukenrol.

. De coraille blancheren we kort en koelen we af. Deze mixen we met de mosterd tot een gladde massa.

Eenmaal glad doen we er eidooiers bij, en monteren we deze op als een mayonaise met neutrale olie.

Afkruiden met peper en zout. In een spuitzak zonder spuitmondje als afwerking.

De bloemkoolroosjes heel fijn hakken, de sjalot heel fijnhakken en klaarmaken zoals risotto (zonder kaas).

De wortel en courgette fijnhakken (fijne brunoise) . De wortel aanzetten, als deze bijna gaar is, de courgette toevoegen en blussen met de room. Een klein beetje kippefond toevoegen. Laten sudderen en van het vuur halen.

We gaan de schelpen van de coquille als bord gebruiken.

De coquilles heel kort toeschroeien, afdeppen en in de schelp leggen. Oversauzen met onze saus, een beetje kaas over strooien en kort en krachtig in de oven (200 graden plusminus 4’)

We werken af met een quenelle (theelepeltje) van bloemkoolrisotto en een dotje coraillemayonaise