Pata negra met asperges en vinaigrette
Porties 1
Ingredienten
- 4 asperges witte
- 2 asperges groene
- schijfjes ham
- mosterd
- olie
- azijn wijn
- azijn; sherry
- pezo
- peterselie Gehakte
- sjalotjes fijn gehakte
Instructies
- Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
- Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
- De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
- Bediening
- Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
- Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
- Tips van de chef:
- Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
- De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
- In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
- Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.