Lamszadel met nuances van asperge, erwt & kruidenjus -1133-
Sappig rosé lamszadel met drie bereidingen van asperge, een romige erwtencrème en een diepekruidige jus. Fris, elegant en perfect in balans.,
Porties 18 pers
Ingredienten
Lamzadels
- 4,5 kg lamszadels
- boter
- olijfolie
- peper
- zout
Groene asperges
- 36 asperges groene
- olijfolie
- zout
Erwtencrème
- 650 g erwten
- 2 sjalotten
- 2 teentjes look
- 180 ml room
- 60 g boter
- peper
- zout
Kruidenjus
- 700 ml lamsfond
- 200 ml wijn rode
- 4 takjes tijm
- 2 sjalotten
- 50 g boter koude
Afwerking
- erwtenscheuten
- kruiden verse
- hazelnoten geroosterde of pistachenoten
- olijfolie
- fleur de sel
Instructies
Lamszadel
- Kruid het vlees met peper en zout.
- Bak rondom goudbruin in boter en olijfolie.
- Laat verder garen in de oven op 180°C tot rosé.
- Laat rusten voor het versnijden.
Asperges
- Snijd de harde uiteinden weg.
- Blancheer kort of grill de asperges.
- Werk af met olijfolie en zout.
Erwtencrème
- Stoof sjalot en look glazig in boter.
- Voeg erwten en room toe.
- Laat kort koken.
- Mix glad en kruid af.
Kruidenjus
- Stoof sjalot aan.
- Blus met rode wijn en laat inkoken.
- Voeg lamsfond en tijm toe.
- Laat verder reduceren.
- Monteer vlak voor het serveren met koude boter.
Dresseren
- Lepel erwtencrème op het bord.
- Leg asperges en plakjes lamszadel erop.
- Werk af met kruiden, noten en erwtenscheuten.
- Lepel de warme kruidenjus rond het gerecht.
Notities
Handige tips
Laat het vlees altijd rusten voor sappigheid.
Zeef de saus voor een extra fijne afwerking.
Gebruik verse lentekruiden voor de beste smaak.
Smaakprofiel
Fris Kruidig Romig Elegant
Licht zoet van de erwten en saus
Laat het vlees altijd rusten voor sappigheid.
Zeef de saus voor een extra fijne afwerking.
Gebruik verse lentekruiden voor de beste smaak.
Smaakprofiel
Fris Kruidig Romig Elegant
Licht zoet van de erwten en saus