Ga terug Email Link
Print

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Pluma/Presa:

  • 200 g pluma of presa
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje k noflook geplet
  • 1 takje rozemarijn
  • zout en versgemalen peper naar smaak
  • 1 eetlepel boter voor het afbakken

Mosterdpuree:

  • 2 aardappelen middelgroot
  • 2 eetlepels graantjesmosterd
  • 2 eetlepels room of melk
  • 2 eetlepels boter
  • zout en peper naar smaak

Picklessaus:

  • 1 eetlepel pickles
  • 2 eetlepels vleesbouillon
  • 1 eetlepel room

Pickles Revisité:

Opgelegde groenten:

  • 2 wortels kleine, geschild en in dunne julienne gesneden
  • 2 komkommers kleine ,in dunne plakjes gesneden
  • 1 ui kleine rode , in dunne ringen gesneden
  • 3-4 radijsjes in dunne plakjes gesneden
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 eetlepel appelciderazijn of witte wijnazijn
  • 200 ml water
  • 1 laurierblad
  • 1/2 theelepel mosterdzaad
  • 1/4 theelepel zwarte peperkorrels

Mosterd-honing vinaigrette:

  • 1 eetlepel Dijonmosterd
  • 1 theelepel honing bij voorkeur acaciahoning
  • 2 eetlepels wijnazijn witte
  • 3 eetlepels olijfolie
  • zout en peper naar smaak

Garnering:

  • 1 eetlepel gedroogde tomaten fijngehakt
  • 1 eetlepel pompoen- of zonnebloemzaadjes. Geroosterd
  • korianderblaadjes verse
  • 1 snufje citroenschil gemalen. Optioneel, voor extra frisheid

Instructies

Mosterdpuree:

  • Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn (ongeveer 15-20 minuten).
  • Giet de aardappelen af en pureer ze met een stamper of een puree-rimmer.
  • Voeg de graantjesmosterd, boter en room toe aan de aardappelpuree en meng goed door. Breng op smaak met zout en peper. De mosterdpuree moet romig en een beetje pittig zijn door de mosterd, maar ook zacht om het vlees te complementeren.

Pluma/presa:

  • Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de geplette knoflook en rozemarijn toe en bak ze kort totdat ze beginnen te geuren.
  • Voeg de pluma/presa toe en bak het vlees 4-5 minuten per kant voor medium-rare (afhankelijk van de dikte van het vlees, kan dit variëren). Voeg aan het einde de boter toe en laat het vlees rustig rusten in de pan om een mooie, rijke smaak te ontwikkelen.
  • Haal het vlees uit de pan, verwijder de knoflook en rozemarijn, en laat het vlees een paar minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt. Deglaceer de pan met de vleesbouillon, laat even inkoken. Voeg de room en de pickles toe. En bind naar dikte.

Pickles Revisité, opgelegde groenten:

  • Fermenteer de groenten. Meng de gesneden wortels, komkommers, radijsjes en rode ui in een schone kom.
  • Voeg het zout en de suiker toe en meng goed. Laat de groenten 10 minuten staan zodat ze wat vocht loslaten.
  • Breng water, appelciderazijn, laurierblad, mosterdzaad en peperkorrels aan de kook in een klein pannetje. Laat dit 2-3 minuten zachtjes koken om de smaken te laten infuseren.
  • Giet het mengsel over de groenten en laat ze volledig afkoelen. Dek de kom af en zet deze minstens 1 uur in de koelkast.

Mosterd-honing vinaigrette:

  • Klop de Dijonmosterd, honing en witte wijnazijn samen in een klein kommetje.
  • Voeg de olijfolie druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen om een emulsie te vormen.
  • Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.

Garnering:

  • Meng de gefermenteerde groenten goed door zodat de smaken zich mengen. Je kunt wat van de marinade in de vinaigrette mengen voor extra diepte.
  • Voeg de fijngehakte gedroogde tomaten toe voor een umami-element en een beetje zoetheid.
  • Strooi de geroosterde pompoen- of zonnebloemzaadjes over de groenten voor een lekkere crunch.
  • Werk af met verse korianderblaadjes voor een frisse kruidige toets.
  • Eventueel een beetje gemalen citroenschil toevoegen voor een frisse, aromatische toets.

Notities

Pluma betekent veer en is eigenlijk een ‘pluimvormig’ stukje varkensvlees dat zich boven de spiering en de lage rib bevindt. Het deel net achter de nek. Dit supermalse deel wordt eigenlijk alleen in Spanje versneden en vergt oprecht goede kennis en vaardigheden. Exclusief vlees van een exclusief varken! De pluma bevat nauwelijks pezen en is mooi gemarmerd wat zorgt voor een spectaculaire smaak.
De Ibérico presa is een bijzonder stuk varkensvlees afkomstig van het Spaanse Ibérico varken. Het bevindt zich tussen de nek en de schouder en ligt bovenop het uiteinde van de entrecote. Dankzij de prachtige marmering en de unieke Ibérico smaak die het vlees kenmerkt, is de presa een waardevolle delicatesse.