Pluma Iberico met pickles, chimichurri, bloemkool, gepofte amarant & pomme soufflé -1076-
Dit Pluma Ibérico recept combineert sappig Iberico-vlees met frisse pickles, kruidige chimichurri, bloemkool in twee bereidingen en een verfijnde pomme soufflé.
Porties 18 personen
Ingredienten
1.Pluma Iberico ingrediënten
- 1,8 kg Pluma Iberico: 100 g p.p. voor verfijnde portie
- olijfolie
- peper grof zeezout
2.Zelfgemaakte pickles Ingrediënten:
- Mix van groenten: mini wortel, totaal ± 400 g rettich (witte radijs), rode ui, komkommer
- 200 ml azijn
- 200 ml water
- 80 g suiker
- 15 g zout:
- mosterdzaad korianderzaad, laurier, peperkorrels
3. Chimichurri Ingrediënten
- 1 sjalotje
- 1 rode punt paprika
- 0,5 rode peper zonder zaadlijsten
- 1 teentje look
- 0.5 bos peterselie
- 0.5 bos bladpeterselie
- handvol verse oregano
- handvol basilicum
- 3 el rode wijnazijn
- 10 cl olijfolie
- Fleur de sel
4. Bloemkoolroosjes Ingrediënten
- 2 bloemkool kleine (± 1 kg totaal)
- olijfolie
- zout
5. Gepofte amarant Ingrediënten:
- 80 g Amarant
- frituurolie
6. Pomme soufflé Ingrediënten:
- 1,5 kg aardappelen vastkokend
- olie om te frituren
Instructies
1. Pluma Iberico Bereiding
- Laat vlees op kamertemperatuur komen.
- Schroei op hoog vuur in olijfolie, daarna kort garen op 140°C in oven, (tot kern ± 55–57°C → rosé).
- Vlak voor serveren kort laten rusten en in dunne plakjes snijden.
2.Zelfgemaakte pickles Bereiding
- Breng azijn, water, suiker, zout en specerijen aan de kook. Giet heet over dun gesneden groente, laat afkoelen en minstens 2u marineren.
3. Chimichurri Bereiding
- De zaadlijsten van de puntpaprika en de rode peper verwijderen en super fijn snijden.
- Sjalotje en look fijn versnipperen. De kruiden plukken en fijn snijden.
- Meng alle ingrediënten met de olijfolie en rode wijnazijn en kruid bij naar wens.
4. Bloemkoolroosjes Bereiding
- Rauw: Snijd enkele kleine roosjes flinterdun en marineer kort in olijfolie en citroen.
- Geroosterd: Bak een deel op 220°C met wat olie tot goudbruin.
5 .Gepofte amarant Bereiding
- Verhit een droge pan tot gloeiend heet.
- Voeg kleine beetjes amarant toe → laten poppen (zoals popcorn).
- Meteen uit de pan en op een keukenrolletje, eventueel grof zeezout over strooien
6. Pomme soufflé Bereiding (technisch!)
- https://www.youtube.com/watch?v=0961i7nZfKU een link om eens te zien hoe we te werk zullen gaan.
- Snijd dunne plakjes (2–3 mm), steek uit in ovale vorm.
- Frituur eerst op 140°C tot licht krokant → uitnemen.
- Daarna direct afbakken op 180°C → ze blazen op tot soufflé.
- Zout toevoegen vlak voor serveren.