Ga terug Email Link
Print

Patrijs Rossini -1026-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1 patrijs per persoon
  • 10 g foie gras per persoon
  • 1 aardpeer per persoon
  • 1 peterseliewortel per persoon
  • 1 l room 35% voldoende voor minstens 25 pers
  • 50 g girollen per persoon
  • 1/8 sjalot per persoon
  • 1 krulpeterselie voldoende voor minstens 25 pers
  • 1 fles porto voldoende voor minstens 25 pers
  • 500 ml rode wijn
  • 2 ui
  • 2 wortel
  • 3 stengels selder
  • boter
  • olie ongeveer 2L
  • look
  • 1 l wildfond
  • tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 50 g bloem roux
  • 50 g boter roux
  • peper en zout
  • 4 ratte aardappeltjes per persoon

Instructies

Patrijs

  • We kleuren de patrijzen aan in boter en schikken ze daarna allemaal op een grote bakplaat naast elkaar. We vullen deze allemaal met een beetje boter en tijm. Hier en daar een teentje look.
  • We garen de patrijzen ongeveer 18’ in de oven op 180 graden. Als ze uit de oven komen, leggen we ze apart onder zilverpapier om te laten rusten .

Portosaus.

  • We gebruiken de pan van de patrijzen om onze saus in te maken We stoven de ui, wortel, selder en look aan. We voegen de tomatenpuree toe en bakken nog even kort. We blussen met de rode wijn en porto en laten tot de helft inkoken. We voegen de wildfond, tijm en laurier toe en laten pruttelen.
  • Zeven de saus, maken een blanke roux en doen hierbij de gezeefde saus en werken af naar gewenste dikte.

Chips van aardpeer.

  • We schaven de aardpeer op de mandoline en frituren ze in olie tot ze goudbruin zijn. Leggen ze op keukenrol en strooien er grof zout over.

Crème van peterseliewortel.

  • De wortel hakken we grof, koken we gaar in water en kippefond en gieten af. Deze blenderen we in de thermomix en voegen de room toe. Kruiden met pezo. Klaar .

Tapenade van girolles.

  • We hakken de girollen fijn, hakken de sjalot fijn, en stoven deze samen met de look aan. Kort en krachtig. Kruiden af met pezo, en mengen er de fijngehakte peterselie onder.

Aardappelfondant.

  • We steken de aardappeltjes uit als champignons (appelboor) en koken deze (juist!) gaar in kippenbouillon en koelen af. We bakken ze aan in goeie boter.
  • Als de patrijs klaar is, versnijden we deze en presenteren alles samen.