Carpaccio van rund met ingelegde knolgroenten, truffelcrème, kastanje & roggekrokant -1096-
Deze elegante carpaccio van rund met ingelegde knolgroenten is een luxueus hapje dat ideaal is voor feestelijke diners. De romige truffelcrème, krokante kastanje en het roggekrokant zorgen voor textuur en diepte, terwijl de gepekelde knolgroenten een frisse tegenhanger bieden. Het recept is geschikt voor 18 kleine porties.
Porties 18 personen
Ingredienten
Carpaccio
- ± 900 g carpaccio van rund uit diepvries, ideaal voor dun snijden
- zeezout fijn
- olijfolie van hoge kwaliteit
Knolgroenten, gepekelde
- 1 gele biet kleine
- ½ koolraap
- 150 ml water
- 100 ml wittewijnazijn
- 40 g suiker
- 1 teelepel zout
Truffelcrème
- 250 g mascarpone
- 1à 1½ teelepel truffeltapenade of fijngeraspt wintertruffel
- snuf peper
- snuf out
Kastanjecrumble
- 200 g voorgekookte tamme kastanjes
- 20 g boter
- snufje zout
Roggekrokant
- 4 sneetjes roggebrood
- 1 eetlepel olijfolie
Afwerking
- hazelnootolie of truffelolie
- postelein micro of veldkers
- wintertruffe heel dunne plakjes. Optioneel: l
Instructies
Gepekelde knolgroenten
- Snijd gele biet en koolraap flinterdun (mandoline).
- Verwarm water, azijn, suiker en zout tot alles opgelost is.
- Giet warm over de knolgroenten en laat min. 30 min pekelen, liefst 1–2 uur.
Truffelcrème
- Meng mascarpone met truffeltapenade.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Doe in een spuitzak voor fijne dotjes.
Kastanjecrumble
- Verkruimel kastanjes grof en bak ze in boter licht krokant.
- Laat afkoelen.
Roggekrokant
- Bestrijk roggebrood met olijfolie.
- Bak 10–12 min op 150°C tot knapperig.
- Breek in kleine scherven.
Opbouw
- Leg dunne plakjes carpaccio luchtig op koude borden.
- Besprenkel met heel weinig olijfolie en snufje zeezout.
- Verdeel enkele ingelegde knolgroenten, dotjes truffelcrème, kastanjecrumble en roggekrokant.
- Werk af met microgroen en een drupje hazelnoot- of truffelolie.