Cannelloni Puttanesca-1146-
Cannelloni, ricotta, aubergine, San Marzano, olijf, kappertjes, ansjovis en basilicumWarm ovengerecht van grote pastabuisjes gevuld met een romige mix van ricotta , overgoten met een hartige, pittige tomatensaus.
Porties 36 Cannelloni
Ingredienten
- 36 cannellonis
Puttanesca-saus
- 1,2 kg San Marzano-tomaten uit blik
- 120 g olijven Taggiasche , ontpit
- 60 g kappertjes
- 6 ansjovisfilets
- 5 tenen knoflook
- 2 rode chilipepers
- 80 ml olijfolie extra vierge
- 100 ml witte wijn
- 1 tl oregano
- 1 tl suiker indien nodig
- zwarte peper
- zout
Ricotta-vulling
- 750 g ricotta
- 100 g Parmezaan fijn geraspt
- 2 eidooiers
- 1 citroen zeste
- ½ bos basilicum fijn gesneden
- peper zwarte
- zout
- snuf nootmuskaat
Aubergine
- 3 aubergines
- 40 ml olijfolie
- 1 teen knoflook
- ½ tl gerookt paprikapoeder
- zout
Puttanesca-crumble Voor een mooie crunch:
- 100 g panko
- 30 g olijven zwarte
- 20 g kappertjes
- 20 ml olijfolie
- ½ tl oregano
- ½ citroen zeste van ½
Basilicumolie
- 50 g basilicum
- 150 ml olijfolie
- snuf zout
Parmezaancrème
- 200 ml room
- 100 g Parmezaan
Instructies
Puttanesca-saus
- Olijfolie zacht verwarmen.
- Knoflook en chili rustig laten infuseren, niet bruin laten worden. Ansjovis toevoegen en laten oplossen. Kappertjes en ongeveer 2/3 van de olijven toevoegen. Blussen met witte wijn. Tomaten toevoegen en grof pletten. Oregano erbij.
- 30–40 min zacht laten reduceren.
- Een deel zeer fijn mixen zodat je een gladde, geconcentreerde saus krijgt. De rest grof laten voor textuur.
- Belangrijk: de saus moet dik en geconcentreerd zijn. Geen waterige tomatensaus rond de cannelloni.
Ricotta-vulling
- Alles mengen.
- De ricotta moet stevig genoeg zijn om met een spuitzak te verwerken.
Aubergine
- Aubergines in kleine blokjes snijden.
- In zeer hete pan bakken tot ze donker goudbruin en bijna romig zijn.Knoflook en paprikapoeder op het einde toevoegen.
- Laat afkoelen en meng ongeveer 400 g van de aubergine door de ricottavulling.
- De rest bewaren voor de afwerking.
Cannelloni maken
- ± 55–60 g vulling
- Niet volledig onder de saus zetten
Garen
- Oven:180 °C
- Leg de cannelloni in een licht ingevette ovenschaal.
- Een dun laagje puttanescasaus eronder en een klein beetje bovenop.
- Afdekken met aluminiumfolie.
- ± 15 minuten garen.Daarna folie verwijderen en nog 3–5 minuten laten kleuren.
Puttanesca-crumble
- Olijven fijnhakken.
- Samen met panko in olijfolie krokant bakken.Kappertjes toevoegen.
- Van het vuur halen en citroenzeste toevoegen.
Basilicumolie
- Basilicum 10 seconden blancheren, ijswater, zeer goed uitknijpen.
- Met olie mixen en eventueel door een fijne zeef/passend doek filteren.
- Je krijgt een intens groene olie.
Afwerking
- Per bord: 2 kleine cannelloni schuin naast elkaar.
- Enkele stukjes geroosterde aubergine.
- 3–4 druppels basilicumolie.
- Puttanesca-crumble.
- 2–3 Taggiasche olijven.
- Kleine kappertjes.
- Basilicumblaadjes.
- Fijne citroenzeste.
- Eventueel een paar schaafsels Parmezaan.
Notities
Mijn favoriete finishing touch
Maak daarnaast een luchtige Parmezaancrème:
-200 ml room
-100 g Parmezaan
Room verwarmen, Parmezaan erin laten smelten, 15 min infuseren en zeven. Met staafmixer luchtig opschuimen.
Dan slechts een kleine lepel/quenelle naast de cannelloni.
Niet te veel — het gerecht heeft al ricotta
Maak daarnaast een luchtige Parmezaancrème:
-200 ml room
-100 g Parmezaan
Room verwarmen, Parmezaan erin laten smelten, 15 min infuseren en zeven. Met staafmixer luchtig opschuimen.
Dan slechts een kleine lepel/quenelle naast de cannelloni.
Niet te veel — het gerecht heeft al ricotta