Ga terug Email Link
Print

Black Fig Old Fashioned Sour -1148-

Porties 18 pers

Ingredienten

  • 720 ml Buffalo Trace Bourbon
  • 270 ml citroensap vers
  • 45 ml balsamicoazijn goede
  • 4 g zwarte peper 1 à 5 g
  • 1 klein snufje zeezout fijn
  • 125 ml water 100–150 ml en koud

Vijgensiroop

  • 270 g vijgen verse en rijpe
  • 270 ml waterl
  • 155 g kristalsuiker fijne
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 strips citroenzeste brede strips
  • 1 snufje zeezout fijn

Afwerking:

  • 0,25 vijg
  • topje rozemarijn
  • draai zwarte peper eventueel boven het glas

Instructies

Vijgensiroop

    Voorbereiden

    • Vijgen wassen en in vieren snijden. De schil mag blijven zitten.
    • Met een dunschiller 2 brede strips citroenzeste nemen. Zorg dat er zo weinig mogelijk wit van de citroen aan de zeste zit.

    Fuseren

    • Water en suiker in een pan doen. Op middelhoog vuur verwarmen tot de suiker volledig opgelost is. Vijgen, rozemarijn en citroenzeste toevoegen.
    • Aan de kook brengen. Daarna het vuur laag zetten. 10 minuten zacht laten pruttelen.
    • De vijgen mogen openvallen, maar de siroop hoeft nog niet sterk te reduceren.

    Trekken

    • Pan van het vuur nemen. Deksel erop. Zeven. Rozemarijn en citroenzeste verwijderen. Door een fijne zeef gieten.
    • Niet op de vijgen drukken of uitpersen.

    Vigensiroop afwerken

    • Klein snufje fijn zeezout toevoegen. Goed mengen. Snel terug koelen.
    • Gekoeld bewaren.

    Eind afwerking

    • Alles mengen, 360 ml zelfgemaakte vijgensiroop en de rest, en koel zetten (alsook de glazen goed op voorhand goed koud zetten)

    Notities

    Vijgensiroop, controle en bijsturing
    De uiteindelijke siroop moet:
    • duidelijk naar verse vijg smaken
    • zoet zijn, maar niet plakkerig
    • licht kruidig zijn
    • voldoende frisheid van citroenzeste hebben
    • vloeibaar blijven
    -Te zoet?  Een klein beetje water toevoegen.
    -Te weinig vijgensmaak? Volgende keer langer laten trekken; niet simpelweg meer suiker toevoegen.
    -Te dun? Kort zacht reduceren na het zeven.
    -Te zwaar/krachtig?  Een klein beetje warm water toevoegen en opnieuw proeven.
     
    Na eind afwerking, controle en bijsturing
    • Is hij te zoet → 10–20 ml citroensap erbij.
    • Is hij te zuur → beetje vijgensiroop erbij.
    • Is hij te zwaar → beetje water.
    • Mist hij spanning → enkele druppels extra balsamico + mini snufje zout.