Asperge, witte met geroosterde bloemkool & prei-béarnaise -1124-
Porties 18 pers
Ingredienten
- 1,5 kg witte asperges
- 1 bloemkool grote
- 3 preien
- 10 eidooiers
- 200 g boter gesmolten
- 100 ml wijnazijn witte
- 1 eetlepel dragon fijngehakte (optioneel)
- zout
- peper
- olijfolie
Instructies
Asperges
- Schil de asperges zorgvuldig. Snijd het harde uiteinde weg
- Kook in licht gezouten water met: snuifje suiker en klontje boter
- Kook ± 6–8 min (afhankelijk van dikte)
- Laat daarna 10 min nagaren in het warme kookvocht
- Haal eruit en houd warm
Bloemkool
- Verdeel in kleine roosjes
- Meng met olijfolie, zout en peper
- Rooster op 220°C ± 20–25 min tot goudbruin
- Optioneel: beetje citroenzeste toevoegen na het roosteren
Prei béarnaise
- ---Stap 1 – basis
- Snijd prei zeer fijn
- Stoof zacht in beetje boter + snuif zout (niet kleuren)
- Voeg witte wijnazijn toe en laat licht inkoken
- ---Stap 2 – sabayon
- Klop eidooiers met 1 el water au bain-marie tot luchtig en licht gebonden
- Stap 3 – monteren
- Voeg langzaam de gesmolten boter toe terwijl je klopt
- Meng de gestoofde prei erdoor
- Kruid met zout, peper en eventueel dragon
Opbouw bord
- Leg 2 asperges per bord
- Verdeel geroosterde bloemkool ernaast
- Lepel saus over of naast de asperges
- Werk af met: beetje peper en eventueel extra kruiden