Ga terug Email Link
Print

Porties 18 personen

Ingredienten

Voor de witte asperges:

  • 1,5 kg witte asperges
  • 1 liter water
  • 1 eetlepel zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 stukje citroenschil

Voor de kabeljauw:

  • 3,6 kg kabeljauwhaasje

Voor de court bouillon

  • groenten witte selder, uien, wortelen, ui … ( in dit recept de schillen van asperges, wortelen)
  • kruiden. laurier knoflook, peterselie, tijm, peper korrels, dille…
  • witte wijn

Voor de mousseline saus:

  • 250 ml wijn droge witte
  • 1 sjalot fijngehakt
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • 3 eidooiers
  • 200 g boter koude , in blokjes
  • 100 ml slagroom opgeklopte
  • zout, peper, beetje citroensap

Voor de krieltjes:

  • 1,5 kg krieltjes kleine
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 takje rozemarijn
  • zout en peper
  • Optioneel: 250 gram grijze gepelde garnalen
  • Voor de kabeljauw:

Instructies

Witte asperges:

  • Schil de asperges en snijd de harde onderkantjes eraf.
  • Breng water aan de kook met zout, suiker en citroenschil. Kook de asperges 8–10 minuten tot ze beetgaar zijn. Laat ze warm staan in een beetje kookvocht.

Kabeljauw en court bouillon

  • Snij de groenten in grote stukken, met eventuele aanwezige groente schillen. Voeg de kruiden toe.
  • Overgiet alles met koud water. Breng op een zacht vuur aan de kook en laat sudderen..
  • Voeg de wijn toe en laat nog een tijdje koken. Giet de bouillon door een fijne zeef of een doek.
  • Leg er de kabeljauw in en laat 12’ garen/bakken in een oven van 180°

Mousseline saus:

  • Kook witte wijn met sjalot, laurier en tijm in tot ongeveer de helft.
  • Klop de eidooiers los in een kom.
  • Giet langzaam de warme wijnreductie bij de eidooiers terwijl je blijft kloppen. Zet au bain-marie en blijf kloppen tot het dikker wordt (zoals sabayon). Voeg beetje bij beetje de koude boter toe, blijf kloppen.
  • Haal van het vuur en spatel de opgeklopte slagroom erdoor.
  • Breng op smaak met zout, peper en een drupje citroensap.

Krieltjes:

  • Kook de krieltjes in gezouten water tot ze net gaar zijn.
  • Bak ze daarna kort krokant in olijfolie met een takje rozemarijn.

Serveren:

  • Leg 2–3 witte asperges op een bordje. Plaats daarop de kabeljauw. Nappeer rijkelijk met mousselinesaus. Voeg enkele goudbruine krieltjes toe. Werk af met wat extra peterselie of een drupje citroensap.
  • Optioneel de grijze gepelde garnalen als extra deco