Name: Pappardelle al ragu di Guancia -1104-
Ingredients: 3.2 kg runderwangen (of varkenswangen); 8 eetlepels olijfolie; 4 ui (grote, fijn gesnipperd); 8 wortels (fijn gesneden); 8 stengels bleekselderij (fijn gesneden); 10 teentjes look (fijngehakt); 8 eetlepels tomatenpuree; 1.6 kg tomaten (gepelde (blik of passata)); 1 L wijn (volle rode (bij voorkeur Italiaans, bv. Sangiovese)); 2 laurierblaadjes; 3-4 takjes tijm; 1.2 L runderfond (of water); zout; peper (& versgemalen zwarte); 1.6 kg pappardelle (bij voorkeur vers); parmezaanpoeder (fijn geraspt, Microplane); olijfolie (extra vergine)

Pappardelle al ragu di Guancia -1104-

raaggegaarde runderwangen met tomaat, rode wijn, laurier en tijm

Deze Pappardelle al ragù di guancia, zoutvlees, is een klassiek Italiaans stoofgerecht met intens smaakvolle, langzaam gegaarde runderwangen. De rijke ragù combineert perfect met brede lintpasta en vormt een ideaal hoofdgerecht voor grotere gezelschappen.

Ingredienten

3.2 kg runderwangen of varkenswangen
8 eetlepels olijfolie
4 ui grote, fijn gesnipperd
8 wortels fijn gesneden
8 stengels bleekselderij fijn gesneden
10 teentjes look fijngehakt
8 eetlepels tomatenpuree
1.6 kg tomaten gepelde (blik of passata)
1 L wijn volle rode (bij voorkeur Italiaans, bv. Sangiovese)
2 laurierblaadjes
3-4 takjes tijm
1.2 L runderfond of water
zout
peper & versgemalen zwarte
1.6 kg pappardelle bij voorkeur vers
parmezaanpoeder fijn geraspt, Microplane
olijfolie extra vergine

Instructies

Voorbereiden van de wangen

Ontvlies de runderwangen zorgvuldig (belangrijk voor een zachte structuur).Kruid royaal met zout en peper.
Verhit olijfolie in een zware stoofpan en kleur de wangen rondom diep goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet apart.

Soffritto – de smaakbasis

Voeg indien nodig wat extra olie toe.
Fruit ui, wortel en selder op laag tot middelhoog vuur ±10 minuten tot zacht en licht zoet.
Voeg look toe en bak kort mee (niet laten kleuren).
Roer tomatenpuree erdoor en laat 2 minuten ontzuren.

Blussen & stoven

Blus met rode wijn en laat minstens 5 minuten inkoken (alcohol verdampt).
Voeg tomaten, laurier, tijm en fond toe.
Leg de wangen terug in de saus (bijna onder). Breng zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en laat 2,5–3 uur zacht stoven. → of 160 °C in de oven, deksel half op de pan.

Ragù afwerken

Haal de wangen uit de saus en trek ze met twee vorken grof uit elkaar. Verwijder laurier en tijmtakjes. Doe het vlees terug in de saus.
Laat eventueel zonder deksel nog 15–30 minuten indikken.
Proef en corrigeer met zout en peper. De ragù moet rijk, geconcentreerd en licht gebonden zijn — geen soep.

Pasta & samenbrengen

Kook de pappardelle in ruim gezouten water al dente.
Bewaar een kopje kookwater.
Meng de pasta direct in de ragù, voeg eventueel een scheut kookwater toe.
Werk af met een straaltje olijfolie.