Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.

Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.

Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.

Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.

Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.

De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.

Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.

De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.

Verder garen in een voorverwarmde oven.

De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.

Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.

Bediening

Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.

Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.