De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
Daarna goed spoelen met water.
De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
Bediening
Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.