Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-
Porties 4pers
Ingredienten
-----Carpaccio van coquilles
8stukscoquilles
olijfolie
Fleur de sel
Zwarte pepervan de molen
1limoenzeste van
-----Gelei van mango
50gmangosap
20gPompelmoessap
30gRumdonkere
1,1 gagaragar
-----Bouillon van soja en truffel
1,5dlkippenfondbruine
0,5dlsojasaus(niet gezouten van goede kwaliteit)
1sjalot
1teentjelook
1stengelCitroengras
10gbruine misopasta van gefermenteerde soja
1scheutje truffelolie
1limoen
----Afwerking
brocolliroosjes
enkeledoperwtengepekelde
enkelecitrusafrikaantjes
Instructies
Bereiding coquilles
Snij de coquilles in dunne plakjes
Bereiding gelei van mango
Kook alle ingrediƫnten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.
Bereiding bouillon van soja en truffel
Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.
Notities
Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.