-----Gressingham eendenfilet
Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
----Wortelcrème
Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10.
Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
-----Witloof
Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater.
Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
-----Polenta
Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
-----Saus van mango
Meng de kalfsfond met de mangopuree
Monteer de saus op met de boter
Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
-----Maïsflensje
Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree
Bak flensjes en bestrooi met maïs