• Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
• Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
• Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
• Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
• Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
• Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

• Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
• Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
• Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met wat zout.