Splits de eieren. Klop de eidooiers in een hittebestendige kom au bain-marie samen met 35 g suiker en de vanille-extract. Klop totdat het mengsel dikker begint te worden en als een lint van de garde loopt. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen. Dek af met een stukje vershoudfolie om velvorming te voorkomen .
Klop de mascarpone door het eimengsel.
Klop de eiwitten, samen met de overige suiker, in een schone kom tot stijve pieken — voeg de suiker pas toe als de eiwitten wat stijver worden en doe dit beetje bij beetje. Roer het eiwit door het mascarponemengsel.
Verwijder het kroontje van de aardbeien en halveer ze
Vul de glazen met de helft van de mascarponecrème. Zet de aardbeien rechtop in de mascarponecrème met de opengesneden kant tegen het glas aan. Verdeel de rest van de mascarponecrème over de glazen. Bestrooi met chocoladeschilfers en garneer met een blaadje munt.