Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
Snij het vlees in schijven en serveer met een
aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.