Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-
Porties 4personen
Ingredienten
Gemarineerde zeebaars
4filets zeebaars
Ceviche:
1sjalot
0,5teentje look
0,25bosje koriander
0,5bosje munt tak munt
0,25rode chilipeper
20ggember
1stengelcitroengras
2blaadjeskaffir
40mlvissaus
20mlLimoensap
0,5limoen zeste van
50mlsushiazijn
100mlkippenfonds
Tomatenvinaigrette
3Coeur de boeuf
65mlwitte wijn azijn
30mlsushiazijn
30mlazijnpure
50mlwater
5gzout
1stuk kruidnagel
1eetlepelskorianderzaad
0,25teentje look
thijm
rozemarijn
Limoenkrokant
30mlwater
65gsuiker
40geiwitopgeklopt
10gsuiker
0,25limoen zeste van
1limoen sap
Basilicumolie
0,25bosje basilicum
0,25teentje look
50mlmaisolie
50mlolijfolie
0,25citroen sap van
Garnituur
zoete ui
kropslaharten van
postelein
groene asperge
basilicum
Instructies
Zeebaars
Zeebaars in fijne plakjes snijden
Ceviche:
Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren
Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf
Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
Zeef door en laat afkoelen
Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette
Limoenkrokant :
Kook de suiker met het water
Klop dit met het eiwit
Werk af met zeste en sap van limoen
Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .
Basilicumolie:
Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
Kruiden met pezo + citroensap
Doorzeven door chinois fin
Breng deze naar 100 °c
Passeer nogmaals
Garnituur :
Was de groenten
Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
Doe dit ook met de sla en zoete ui
Notities
Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.