Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Wijting
  2. Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  3. Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  4. ----Bouillabaisse jus
  5. Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  6. Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  7. ----Mayonaise van gerookte paprika
  8. Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  9. ----Prei
  10. Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  11. Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  12. ----Uitjes
  13. Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.