Archieven

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 tentakels inktvis
  • 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

  • 200 g paling gerookte
  • 135 g room
  • 100 g room halfopgeklopte
  • 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

  • 100 g basilicum vers
  • 2 dl druivenpitolie

Jus

  • 6 tomaten
  • 1 komkommer
  • 300 ml dashi-bouillon
  • 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

  • 2 avocado’s rijpe
  • zure room
  • 1/2 limoen sap van
  • 20 kappertjes op azijn
  • selderij geblancheerde
  • 2 komkommers
  • yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

  • Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  • Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

  • Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  • Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

  • Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

  • Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

  • Thermomix of blender
  • 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
  • 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
  • 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
  • 200 g roomkaas
  • 100 g slagroom of doublé cream
  • 2 eieren medium
  • 1 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
  • 100 g scampi's rauwe , gepeld
  • olijfolie om te bakken
  • -------Gepeperde crème fraiche
  • 120 g zure room
  • 200 g room
  • 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
  • 0,25 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel citroensap
  • 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

  • Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  • Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  • Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  • Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  • Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  • Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  • Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  • Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  • Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  • Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  • Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  • Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  • Gepeperde crème fraiche
  • Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  • Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  • De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Afdrukken

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Porties 10 koekjes

Ingredienten

  • 500 g aardappelen
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 ei dooier
  • nootmuskaat naar smaak
  • wat koolzaadolie voor het bakken van de koekjes
  • 150 g platte kaas
  • 1 eetlepel zure room
  • 200 g gerookte zalm
  • wat bieslook
  • blaadjes waterkers enkele als versiering

Instructies

  • De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
  • Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
  • Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
  • Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
  • De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
  • Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

Afdrukken

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 2 haringfilet zacht gerookte
  • 150 g erwtjes diepvries
  • eetlepels zure room enkele lepels
  • peper
  • paprikapoeder.
  • 1 limoen
  • haring eitjes
  • blaadjes postelein of een andere soort groeneof scheutjes

Instructies

  • De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  • Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  • De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  • De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  • En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Zalmtartaar met waterkers -684-

Afdrukken

Zalmtartaar met waterkers -684-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400 g zalm verse, filet of haasje
  • 1 sjalot
  • 2 eetlepels bieslook fijngehakte
  • 2 eetlepels olijfolie
  • sojasaus
  • graanmosterd
  • 1 Citroen
  • 1 bakje tuinkers
  • 1 bussel waterkers wilde
  • 1 appel bv. Jonagold
  • 1 daikon of enkele radijsjes
  • 30 g walnoten
  • notenolie
  • ciderazijn
  • 2 eetlepels yoghurt
  • 2 eetlepels zure room
  • 1 koffielepel mierikswortel in bokaaltje
  • 4 sneetjes Brood bv. toastbrood
  • zwarte peper - zout

Instructies

  • Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  • Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  • Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  • Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  • Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  • Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  • Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  • Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  • Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  • Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  • Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  • Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  • Hak enkele walnoten fijn.
  • Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  • Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  • Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  • Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  • De afwerking:
  • Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  • Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  • Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Cheesecake met aardbeien -673-

Afdrukken

Cheesecake met aardbeie

Ingredienten

  • 300 g kaas platte
  • 200 g zure room
  • 250 g Aardbeien
  • 200 ml room
  • 8 eetlepels rietsuiker fijne
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 6 blaadjes gelatine geweekt
  • 5 cl Amaretto
  • 50 g hazelnoten
  • 100 g Amaretto koekjes
  • 50 g boter
  • 3 eetlepels suiker Poeder
  • 2 eetlepels balsamico azijn

Instructies

  • Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  • Roer er de gesmolten boter onder.
  • Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  • Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  • Klop de room half op.
  • Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  • Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  • Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  • Afwerking:
  • Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  • Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Clili con carne met humus -656-

Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 1/2 groene paprika fijn gehakt
  • 1/2 rode paprika fijn gehakt
  • 1/2 gele paprika fijn gehakt
  • 1 wortel gehakt
  • 400 g tomaten gesneden
  • 400 g bonen rode, gedroogd
  • 2 theelepels paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • zwarte peper
  • zeezout
  • humus
  • zure room
  • guacamole

Instructies

  • Olie verhitten
  • Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
  • vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
  • Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
  • Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
  • Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
  • Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

Afdrukken

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 12 coquilles
  • 400 g paling gerookte
  • 1/2 Citroen het sap
  • 1 blaadje gelatine
  • 300 g room
  • 5 radijsjes fijne schijfjes
  • waterkers
  • pezo peper van de molen
  • _____voor de bieslook vinaigrette:
  • 200 ml room
  • 100 ml zure room
  • 2 eetlepel bieslook fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 1 eetlepel Citroen sap van
  • pezo
  • vinaigrettekruiden droge

Instructies

  • Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  • Doe de overige 300 gram in de cutter.
  • Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  • Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  • Maak de bieslookroom.
  • Snij de coquilles in fijne plakjes.
  • Bediening:
  • Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  • Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  • Kruid met peper en zout.
  • Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

Afdrukken

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g rundsvlees mager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 eetlepel peterselie fijn gehakte
  • 1/2 eetlepel sjalot fijn gesneden
  • Worcester saus
  • 50 g zure room dikke
  • 40 g kaviaar
  • 2 aardappelen dikke
  • pezo
  • arachideolie
  • bakpapier

Instructies

  • Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  • We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  • Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  • De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  • Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  • Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room -630-

Afdrukken

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 1 appel groene, zure
  • 1 doosje maïs
  • beetje dille
  • mosterd
  • 1 potje zure room
  • pezo
  • 2 haring filets

Instructies

  • Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
  • Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
  • De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
  • Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
  • Afsmaken.
  • Bediening:
  • Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
  • Tips van de chef:
  • Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook -610-

Afdrukken

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook

Porties 4 personen

Ingredienten

  • Kreeft
  • 50 g kaviaar
  • 2 dl zure room
  • 10 g bieslook verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Hak de bieslook fijn
  • Meng de zure room, de helft van de kaviaar en de fijngehakte bieslook onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen
  • Werk af met een lepeltje kaviaar

Oester met zure room en radijs -580-

Afdrukken

Oester met zure room en radijs

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 2 eetlepels zure room
  • 2 radijsjes
  • peper

Instructies

  • Open oester, spoelen en opnieuw in schelp leggen.
  • Doe de zure room in spuitzak, met kleine opening en spuit klein bolletje bij elke oester.
  • Werk elke oester af met flinterdun schijfje radijs.
  • Afkruiden met peper

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

Afdrukken

Tartaar van Nieroog kreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 g langoustine zuiver vlees
  • weinigf bieslook fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels zure room
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

  • i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel geschild, granny Smith
  • 12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • 1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
  • Zwarte peper
  • zout
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl water
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • 2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl rode wijnazijn
  • 2 dl zure room

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  • de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  • laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  • Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  • in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  • mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  • over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  • af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-

Afdrukken

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake

Porties 8 porties

Ingredienten

  • 2 kg rabarber
  • 1/2 kg Aardbeien diepvries
  • 400 g suiker
  • 6 dl witte wijn
  • gelatine = 5 blaadjes/ L vocht
  • .........Voor de cheese cake:
  • 700 g Philadelphia kaas
  • 115 g chocolade witte
  • 4 eieren
  • 1 dl suiker
  • ..........Voor de afwerking:
  • 2 dl zure room
  • zanddeeg gebakken
  • aardbeien in stukjes gesneden

Instructies

  • Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter -496-

Afdrukken

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter

Porties 6 hapjes

Ingredienten

  • 4 maatjes in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel granny Smith geschild
  • 12 aardappeltjes ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • ____Voor de saus
  • 2 dl zure room
  • 1 eetl mierikswortel fijn geraspt of wasabi crème
  • Zwarte peper en zout
  • ..........Voor de rode biet caviaar:
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • .......Voor de rode ui:
  • 2 ui rode, geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl azijn rode wijn

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
  • Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
  • Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
  • Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
  • Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
  • Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
  • Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Afdrukken

Ham. Aspergesalade met Ardense ham

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 sneden ham ardense
  • 750 g asperges witte
  • 1 kropsla
  • 2 lente uitjes
  • 4 takjes peterselie
  • 10 tomaat kleine in zongedroogde olie
  • 4 eieren hardgekookte
  • zure room
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  • Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  • Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  • Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  • Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  • Snij de lente-ui in ringen.
  • Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  • Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  • Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs -458-

Afdrukken

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs

Porties 4

Ingredienten

  • 1 forel gerookte
  • 4 sneden pumpernickel
  • 8 radijsjes
  • 4 soeplepels zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel geraspte, indien geen vervangen door mosterd
  • weinig sojasaus
  • peper
  • takjes kervel

Instructies

  • Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
  • De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
  • De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
  • Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
  • Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

Afdrukken

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom

Porties 12

Ingredienten

  • 1 pompoen 5 kg
  • 800 g tomaten
  • 1 paprika rode
  • 1 tak selder witte
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 blokjes Bouillon groente- of kippenbouillon
  • 4 tomaten gedroogde
  • 2 eetlepel olijfolie
  • melk
  • pezo
  • Topaz kruiden :
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 3 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 1 koffielepel marjolein
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 koffielepel kerrie
  • _____Voor de Kruidenroom :
  • 200 g zure room
  • 1/2 plantje bieslook verse
  • 8 blaadjes basilicum verse
  • pezo

Instructies

  • Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  • Snipper de ui en de knoflook fijn.
  • Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  • Snij de tomaten in blokjes.
  • Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  • Snij de witte selder in fijne reepjes.
  • Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  • Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  • Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  • Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  • Bediening
  • Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  • Geef er krokante soepbroodjes bij.