Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities
Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.
Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
Spoel de groenten op voorhand.
Pel de uien en snij ze in grove stukken.
Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.
Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren.
Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven.
Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak.
Snij de selderstengels in grove stukjes.
Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes.
Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn.
Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij.
Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur.
(Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.)
Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer.
Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout.
Zet er nog even de mixer in.
de erwtenpesto:
Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten.
Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender.
Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij.
Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water.
Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij.
Mix opnieuw.
Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie.
Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
de afwerking:
Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.
Notities
Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
Maak de pistou ( zoals een pesto )
Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De tomaten pellen en ontpitten en in mooie dobbelsteentjes snijden.
De ui in fijne ringen snijden en in olijf olie mooi laten kleuren, de tomaten erbij voegen alsook de fijne dobbelsteentjes wortel en de basilicum. Wat laten sudderen, een ½ theelepel suiker erbij en laten stoven.
De bouillon toevoegen (1liter) en op een zacht vuurtje laten trekken tot de groentjes gaar zijn (een tiental min), daarna de soep mixen en door een zeef steken, appelsiensap erbij, maar niet alles in een keer, men moet deze proeven! afsmaken en opdienen.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
Men deglaceert dit met een weinig armagnac
Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
Bediening :
In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij
Notities
Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Winterse hutsepot
Recept Afdrukken
Winterse hutsepot
Recept Afdrukken
Ingrediënten
1stukje spekgewoon buikspek naargelang de voorkeur
men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
Deglaceren met een weinig armagnac.
Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
Bediening
In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
De bisque toevoegen.
Notities
Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
Saus binden met maïzena.
Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
Bediening
Op een warm bord.
Onderaan het vlees, naperen met de saus.
Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).
Notities
De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
Goed ontvetten en afschuimen.
Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
De klarificatie
De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
Bediening
De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.
Notities
Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje
