Archieven

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Afdrukken

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 pladijs filets dubbele
  • 1 bot basilicum verse
  • 0,5 limoen
  • 3 eierdooiers
  • 60 g boter
  • 20 cl witte wijn droge
  • 20 cl visfumet
  • 40 g Noordzeegarnalen grijze
  • 300 g aardappelen Nicola
  • 1 bot waterkers

Instructies

Pladijs

  • Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
  • Kruid af met peper en zout.
  • Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
  • Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

  • Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
  • Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

  • Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

  • Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

Notities

Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

  • 4 asperges AA
  • 1 dl room 40%
  • 20 g suiker
  • 1,5 blad gelatine
  • 0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

  • 12 Aardbeien
  • 1 tak Pepermunt
  • 1 eetlepel bloemsuiker
  • 1 sinaasappel sap van
  • enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

  • 2 eigeelen
  • 50 g suiker
  • 1.5 dl witte wijn
  • enkele takken basilicum
  • 1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  • Week de gelatine in koud water.
  • Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  • Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  • Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

  • Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  • Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  • Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

  • Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  • Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  • Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  • Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

  • 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
  • 1 stuk prei
  • 200 g grijze garnalen
  • 60 g boter
  • 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 sjalot
  • laurier
  • peperkorrels

Kruidenpuree

  • 800 g bloemaardappelen
  • 50 g boter
  • 2 dl melk
  • Dille
  • bieslook
  • kervel

Instructies

Bereiding zeetong

  • Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  • Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  • Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  • Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  • Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  • Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  • Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  • Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

  • Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  • Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  • Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

  • Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g risottorijst
  • 400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
  • 2 eetlepels truffelolie
  • 40 g Parmezaanse kaas geraspte
  • scheut witte wijn
  • 1 sjalotje
  • 250 ml groentebouillon warme

Instructies

  • Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
  • Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
  • Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
  • Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
  • Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
  • Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Kikvorsbilletjes -749-

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
  • boter of eventueel een scheutje room ipv boter
  • peterselie
  • look
  • witte wijn
  • bloem

Instructies

  • Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  • De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  • Bakken in de boter
  • Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  • Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Sabayon -722-

Afdrukken

Sabayon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 6 eigelen
  • 6 soeplepels suiker s2
  • 6 soeplepels witte wijn
  • 1 soeplepels likeur naar keuze, grand marnier marsala………..

Instructies

  • Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
  • Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
  • Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol

Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Orange Torrontes -718-

Afdrukken

Orange Torrontes

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 1 Fles witte wijn Torrontes
  • ____Appelsien siroop bestaat uit
  • 200 g suiker
  • 200 cc appelsiensap
  • 50 cc Cointreau
  • appelsien seste , om glas te versieren.

Instructies

  • Maak de siroop met alle ingredienten op ongeveer 100°
  • Laat dit afkoelen in koelkast.
  • Blend de wijn met de gekoelde siroop.

Notities

Bedien in een longdrinkglas al dan niet versierd met de seste.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 180 g zeebaars visfilet
  • mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
  • zurkel Verse of bokalen
  • 1 sjalot
  • aardappelen
  • boter
  • 1 glas room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • vispasta
  • blanke roux
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas Nouilly Prat
  • tomaten blokjes

Instructies

  • De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  • De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  • De saus
  • Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  • Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  • De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  • Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  • Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippenborsten
  • 4 kippenpilons
  • kippenkruiden
  • aardappelen
  • kurkuma
  • witte wijn
  • 1 bot dragon
  • wat dragon gedroogde uit potje
  • tomatensap
  • 2 sjalotten
  • mondamin witte, bindmiddel
  • olijfolie
  • snijbonen
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter

Instructies

  • De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  • De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  • Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  • De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  • Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  • De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  • Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  • Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

  • 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
  • 24 blaadjes spinazie jonge
  • roosjes broccoli
  • 200 g pleurotten
  • 60 g garnalen grijze
  • wat boter
  • 1 sjalot
  • _____Voor de mousseline :
  • 4 eidooiers
  • scheutje witte wijn
  • citroensap
  • 200 g boter boerenboter
  • pezo
  • takjes Dille

Instructies

  • De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  • De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  • De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  • De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  • De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  • De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  • Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Ossobucco Napolitain -685-

Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kalf schenkels
  • tagliatelle Verse
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 1 blik tomaten blokjes van 800 gram
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • 2 uien
  • stengels selder witte
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  • De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  • Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  • Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  • De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  • De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Asperges met kreeft -671-

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

  • 600 g kreeft
  • 16 asperges mooie duimdikke
  • weinig witte wijn
  • room
  • 1 sjalot
  • pezo
  • beetje cayenne peper.
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  • Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  • De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  • De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  • Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  • Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  • De asperges afkoken.
  • Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  • Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  • Bediening:
  • Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  • Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  • Tips van de chef:
  • Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room
  • muskaat

Instructies

  • Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  • De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  • De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  • De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  • Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening:
  • Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Paling in het groen -624-

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 gr paling duimdikke
  • een weinig boter
  • 1 glas witte wijn droge
  • 1 glas visbouillon
  • 1/4 bot peterselie verse platte
  • 1/4 bot zuring,
  • handvol kervel
  • handvol dragon
  • spinazie verse
  • bieslook
  • limoensap
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  • De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  • Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  • De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  • De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  • Opdienen in een diep bord.

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

 

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ui fijn gesneden
  • olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 l fond gevogelte
  • 200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
  • 500 g zalm stukken
  • boter
  • pezo
  • 1,5 dl room
  • 60 g Parmezan gemalen
  • 2 koppen rijst risotto

Instructies

  • Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.
    De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie
    Verder laten garen in een hete oven (roze)
    De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.
    Laten stoven totdat de rijst vettig wordt
    Daarna voegt men er de witte wijn bij
    Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.
    De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen
    Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst
    Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken
    Bediening :
    In een warm diep bord plaatst men de rijst
    Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie
    Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Visschelpje, gegratineerd. -563-

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 scampi
  • 4 St Jacobs vruchten
  • 4 zeetong filet
  • 200 g zalm verse filet
  • Wat garnalen
  • enige champignons
  • gruyère gemalen
  • 1 sjalot
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1 scheutje room
  • citroensap

Instructies

  • De vissen opkuisen en garen
  • De scampi en de nootjes opbakken
  • Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
  • De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
  • Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 stokjes brochettes.
  • 1 doosje peper groene
  • 1 sjalotje
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • 1 lepeltje Ketchup
  • 1 weinig boter
  • 120 g rijst wilde
  • Wat Kippenpasta
  • blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
  • Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
  • We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
  • Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Mosseltjes met saffraan -546-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Mosseltjes met saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Mosseltjes met saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak de mosselen schoon.
  2. Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
  3. Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
  4. Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
  5. Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  2. Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  3. Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.
Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  2. Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  3. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  4. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  5. De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  6. Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  7. Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  8. Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  9. Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  10. Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  11. De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  2. Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  3. het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  4. De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  5. Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  6. Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  7. Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  8. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.
Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Amandelkorst :
  2. Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
  3. Blanke botersaus
  4. Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
  5. Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
  6. Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon
Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  2. Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  3. Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  4. De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  5. De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  6. Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  7. We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  8. Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  9. Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  10. De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  11. Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .
Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Zalm, witloofrolletjes -488-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  2. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  3. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  4. Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  5. De saus bereiden we als volgt:
  6. Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  7. De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  8. Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  9. Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  10. .
Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
  2. Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
  3. Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
  4. Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.
Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  2. De uien en de look fijn snijden ,
  3. De citroen & tijm hakken,
  4. Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  5. De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  6. De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  7. De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  8. De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  9. Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  10. De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  11. Bediening:
  12. Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Vislasagne -459-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  2. Een tomaten saus maken met champignons
  3. De spinazie goed wassen en drogen
  4. De courgettes in fijne lamellen snijden
  5. De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  6. Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  7. Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  8. Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  9. Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken
Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  2. ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  3. Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  4. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  5. een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  6. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  7. De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  8. Bediening :
  9. Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie
Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
  2. De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
  3. Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
  4. Bediening
  5. Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  2. Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  3. Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  4. Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  5. Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  6. Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  7. Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  8. Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  9. Bediening
  10. Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.
Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Oesters, gegratineerd -439-

Oesters, gegratineerd
Recept Afdrukken
Oesters, gegratineerd
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Voorbereiding:
  2. Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  3. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  4. Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  5. Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  6. Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  7. Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  8. Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  9. Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft