Archieven

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.